Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Es grünt so grün ...
Salate
Sprach man vor 20 Jahren von Salat, meinte man Kopfsalat. Was anderes gab es nicht, und die kalorienarme Vitamin- und Mineralstoffquelle kam meist in Kombination mit einem schlichten Essig-Zucker-Zitronen-Dressing als grüne Beilage auf den Tisch. Heute rauscht es im „Blätterwald“, und das Angebot an Blatt- und Pflücksalaten hat sich um ein Vielfaches erweitert. Und wie hätten Sie es gerne: zart oder bitter?
Zart oder bitter
Im Groben lassen sich die meisten Salate zwei großen Gruppen zuordnen: den Lattich- und den Zichoriengewächsen. Zu den Lattichgewächsen gehören etwa der Kopfsalat, der Eichblattsalat oder der Eisbergsalat. Sie sondern eine milchige Flüssigkeit ab („lac“, lat. Milch), wenn man den Strunk abschneidet. Und zeichnen sich durch zarte Blätter, einen feinen Geschmack und kaum Bitterstoffe aus. Die Zichoriengewächse hingegen enthalten keinen Milchsaft, dafür reichlich Bitterstoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Hierzu gehören beispielsweise der Endiviensalat, Chicorée und Radicchio.
Kopfsalat
Der Klassiker unter den Blattsalaten ist der Kopfsalat, auch grüner Salat oder Buttersalat genannt. Ihn gibt es wahlweise in grünen und rötlichen Varianten. Die Blätter sind weich, großlappig, feinadrig und glattrandig. Der Geschmack ist fein und mild. Kommt er aus dem Treibhaus, sind die Köpfe nicht ganz so fest und noch zarter als die Salate, die im Freien wachsen. Ernährungsphysiologisch bedeutsam ist der hohe Gehalt an so genannten sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, die vor allem in den äußeren Blättern zu finden sind und die Bildung von krebserregenden Stoffen im Magen verhindern.
Eisbergsalat
Eisbergsalat (oder Eissalat) kommt ursprünglich aus Kalifornien und erinnert von der Optik an Kohl. Außen mittel- bis dunkelgrüne Blätter, die im Inneren wegen des Lichtmangels hellgelb bis weiß sind. Eisbergsalat ist besonders knackig, denn die Blätter enthalten viel Wasser. Er ist gut haltbar und schmeckt kühl und frisch. Seine Größe, d. h. eigentlich sein Gewicht, ist äußerst „familienfreundlich“: Bei einem Kopfgewicht von bis zu 1000 g reicht ein Eissalat aus, um eine vierköpfige Familie mit zwei Salat-Mahlzeiten zu versorgen.
Lollo Rosso und Lollo Bionda
Beide gehören zu den Pflücksalaten, d. h., sie bilden keine geschlossenen Köpfe, sondern nur lose Blätter ohne „Herz“, die mehrfach geerntet werden können. Die Blätter sind stark gekraust und relativ fest (sprich: wasserhaltig), was bedeutet, dass sie relativ lange frisch bleiben. Sowohl die rote (Lollo Rosso) als auch die grüne Variante (Lollo Bionda) gehen geschmacklich in eine eher nussige Richtung.
Endivie
Endiviensalat hat keine verwandtschaftlichen Beziehungen zu den Blattsalaten, er gehört zu den Zichoriengewächsen und steht damit Chicorée und Radicchio näher. Diese Salate zeichnen sich allesamt durch einen recht bitteren Geschmack aus. Je nach Blattform werden verschiedene Sorten unterschieden: Escariol oder „glatte Endivien“ haben breite, nur leicht gekrauste Blätter. Frisée oder Krause Endivien haben geschlitzte oder gefiederte Blätter. Endivien schmecken pikant, und der enthaltene Bitterstoff verleiht eine appetitanregende Wirkung. Endivien können roh oder gedünstet gegessen werden.
Feldsalat
Kein Salat im eigentlichen Sinne, gehört der Feldsalat – auch unter Ackersalat oder Rapunzel bekannt (Nüssli-Salat sagt der Schweizer) – zu den Baldriangewächsen. Früher als Wildgemüse am Wegesrand gesammelt, heute in über 60 Sorten angebaut. Neben dem leicht nussartigen, herzhaften Aroma zeichnet er sich durch den höchsten Vitamingehalt von allen Salatsorten aus. Und durch eine gewisse Unempfindlichkeit gegen lausige Temperaturen: Bis zu minus 15 Grad kann er mühelos ertragen. Ein bisschen mühsam ist zugegebenermaßen die Säuberung, aber mittlerweile gibt es auch vor- oder fertig geputzten Feldsalat zu kaufen.
Von A wie Auswahl
Frisch muss er sein. Frisch, frisch und nochmals frisch. Frischer Geruch, knackige Blätter und frische Schnittstellen. Keine welken und braune Blätter, keine braunen Flecken. Ist der Salat nur 2. Wahl – lieber liegen lassen.
über L wie Lagerung
Je zarter die Blätter, desto kürzer haltbar. Am besten Strunk und Außenblätter entfernen, bevor er in den Kühlschrank kommt. Alternativ gewaschen und abgetropft in eine Schüssel geben und mit einem nassen (nicht mehr tropfenden) Handtuch bedecken – so hält er sich auch gut 2 Tage. Die Gesellschaft von Tomaten und Obst verträgt er nicht besonders und quittiert es mit schnellem Welkwerden.
bis V wie Verarbeitung
Die einzelnen Salatblätter (ganz oder zerkleinert) in kaltem Wasser waschen, aber nicht zu lange im Wasser liegen lassen, sonst gehen zu viele wasserlösliche Vitamine verloren. Anschließend mit Küchenkrepp trockentupfen, besser noch mit einer Salatschleuder, damit anschließend das Dressing nicht zu sehr verwässert wird. Und ganz wichtig: Das Dressing immer erst ganz zum Schluss dazugeben, sonst wird aus dem knackigen Salat ein schlappes Häufchen Grün.
her
