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Schafskäse

Ob es nun Schafskäse heißt oder doch Schafkäse, sei einmal dahingestellt. In jedem Fall steht diese aromatische Spezialität bei Feinschmeckern schon lange hoch im Kurs.

In Deutschland erfreut sich Schafskäse seit einigen Jahren wachsender Beliebtheit. Seit er sich erst mal gegen seinen „penetranten“ Ruf durchgesetzt hat, bleibt er nicht länger nur den Antipasti-Seiten von griechischen und italienischen Speisekarten vorbehalten. Heute findet er in fast jeder Restaurantküche vielfach Verwendung als würzige Zutat in Salaten, zum Überbacken oder als Vollendung in Saucen und Auflaufgerichten. Mit Schafskäse wird einfach jedes Gericht satter und gehaltvoller.

Trotz seiner allgemeinen Bekanntheit bleibt die Definition von Schafskäse hierzulande ein Mysterium. Häufig wird er mit Feta gleichgesetzt, einer griechischen Variante. Jedoch ist „Feta“ ein Produktname und darf nach einem EU-Beschluss von 2007 nur noch von griechischen Herstellern verwendet werden.

5000 Jahre Genuss …
Feta ist wie viele Schafskäse ein Salzlakenkäse, also ein nicht ausgereifter Käse, der in Salzlake mariniert und aufbewahrt wird. Aber auch manche Schnitt- und Weichkäse sind aus Schafsmilch gemacht, und sogar Schimmelkäse ist unter Schafsmilchsorten vertreten. Von Käse aus Kuhmilch unterscheidet ihn vor allem sein intensiver Geruch und kräftiger Geschmack.
Laut Überlieferung genießen die Menschen bereits seit 5000 Jahren Käse, denn so alt ist die älteste Darstellung der Käseherstellung aus Mesopotamien, dem heutigen Irak. Damals wurden bereits Felder bepflanzt und Tiere gehalten, deren Milch den Grundstein für Käse bildete. Wie so oft ging der Entdeckung der Zufall voraus. Es heißt, ein Hirte bewahrte seine Milch in einem Kalbsmagen auf. Als er diesen wieder leeren wollte, bemerkte er eine wundersame Veränderung: Die Milch war fest geworden. Noch eindeutiger zeigte sich dieses Phänomen, wenn die Milch zusätzlich erwärmt worden war, in der Sonne oder am Lagerfeuer etwa. Die Milch in ihrer festen Form war wohlschmeckend und haltbar und wurde von nun an gezielt hergestellt.

… und Erfahrung
Zu jenen frühen Zeiten betrachtete man die Verwandlung eher mit Erstaunen. Heute ist der Prozess bis ins Kleinste kultiviert. Unverändert geblieben ist aber das Prinzip.

Im besagten Kälbermagen war ein Enzym enthalten, das das Milcheiweiß aufspaltete, die Milch gerinnen ließ. Es ist genau dieses Enzym, das Lab, was auch heute die Milch am Anfang der Produktion dicklegt, wie es in der Fachsprache heißt. Durch Erwärmung wird dieser Vorgang noch beschleunigt, so dass eine feste Masse entsteht. Der Fachmann nennt sie Käsebruch. Die Bezeichnung ist auf die Konsistenz zurückzuführen: eine brüchige Masse, die sich nicht mehr verrühren lässt. Der Bruch kann auf verschiedene Weise weiterverarbeitet werden, was ausschlaggebend für die jeweilige Gattung ist.

So viel zum Einmaleins der Käserei. Die wahre Kunst wandelt auf anderen Pfaden. Die Rahmstufe der Milch wird eingestellt, mit Milchsäure wird zusätzlich gesäuert, einige Sorten mit Schimmelpilzkulturen versetzt und manche Käselaibe baden in Salzlaken. Außerdem wird empfindlich auf Außentemperatur, Luftfeuchtigkeit und Lagerzeit geachtet. Doch schaut man einem echten Käser- und Kellermeister über die Schultern, findet man keine graue Theorie. In seinen Gefilden herrscht eine Atmosphäre, die von Leidenschaft und liebevoller Hinwendung erzählt.

Edler Vertreter
Ein sehr bekannter Schafskäse ist der französische Roquefort, zum Beispiel „Société“ von Lactalis. Dieser Blauschimmelkäse mutet äußerlich wie Marmor an, da seine Bleichheit von Pilzadern durchzogen ist. Zu Hause ist er in Roquefort-sur-Soulzon, einem typischen französischen Schafgebiet. Durch die wilden Kräuter, die auf der Hochebene gedeihen, findet sich in der Milch eine feine Würze wieder. Versetzt wird er mit dem Pilz Penicillium roqueforti, der sich im geschätzten Grünlichblau zeigt.

Seit jeher reift er in den Kalksteinhöhlen der Region, die ursprünglich auch natürliche Spender der Pilzkultur waren. Gibt man dem Roquefort viel Zeit, dankt er es einem mit besonderer Qualität. Seine Blässe wandelt sich in einen Elfenbeinton und der Edelpilz ist ausgeprägt. Ein Käse, von Gourmets gepriesen. eg