Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Eine wie keine Sweet Ananas
Von außen grün wie unreif, von innen süß wie gezuckert, bestechend dunkelgelb in der Farbe und überzeugend aromatisch im Geschmack.
Zehn Jahre ist es her, da wurde die neue Ananassorte „Sweet Ananas“ in Costa Rica auf den Markt gebracht. Seither hält ihr weltweiter Siegeszug an. Über 18 000 Tonnen wurden im vergangenen Jahr bei uns gegessen, Tendenz steigend.
Der süßeste Kern
der je in einer rauen Schale steckte. Das trifft auf jeden Fall auf die „Sweet Ananas“ zu, einer von über 100 Ananassorten, die es auf dem Markt gibt. Sie ist doppelt so süß wie herkömmliche Ananas und enthält fast viermal so viel Vitamin C (und damit halb so viel wie Kiwis). Darüber hinaus stecken in Ananas wertvolle Mineralstoffe (Eisen, Kalzium, Mangan), Fruchtsäuren, Provitamin A, Vitamine aus der B-Gruppe und Bromelin. Bromelin ist ein Eiweiß spaltendes und damit verdauungsförderndes Enzym, welches nur in frischer Ananas vorkommt (nicht bei Dosenware, bei der Konservierung wird das Enzym zerstört). Es macht aus diesem Grund Ananas besonders verträglich für Menschen mit zu wenig Magensäure. Allerdings kann bei empfindlicher Magenschleimhaut das Gegenteil erreicht werden, da durch den hohen Anteil an Fruchtsäuren die Schleimhaut gereizt wird. Die Eiweiß spaltende Wirkung macht man sich auch in der Küche zunutze, indem man Fleisch mit Ananassaft einreibt oder mariniert, wodurch es zarter wird. Heikel wird es allerdings bei der Verwendung von Gelatine: Bromelin verhindert das Festwerden.
Und wieder mal Kolumbus
Er und seine Seefahrer waren die ersten Europäer, die eine Ananas kosten durften – die aromatischen Früchte wurden ihnen 1493 bei ihrer Landung auf Guadeloupe als Willkommenssnack serviert. Die 1 – 4 kg schweren tropischen Früchte (botanisch eine Scheinsammelfrucht) haben eine grünliche bis gelbliche oder rotbraune dicke, warzige Schale und erinnern an einen überdimensionalen Tannenzapfen. Sie gaben ihnen deshalb den Namen „piña“ (von Kiefernzapfen), wovon sich der englische Name „pineapple“ ableiten soll. Schnell hat sich die köstlichste Frucht, die dem tropischen Amerika zu verdanken ist, in Europa ausgebreitet. Auf Hawaii wurde dann im 19. Jahrhundert die erste süße Sorte angebaut, weshalb diese Inseln untrennbar (zumindest sprachlich) mit der Frucht verbunden sind, man denke nur an Toast Hawaii oder Steak Hawaii. Seit 1996 wird die ursprünglich süße Sorte aus Hawaii auch auf Costa Rica angebaut und ist bei uns als „Sweet Ananas“ zu kaufen.
Der perfekte Reifegrad
Beim Kauf von frischer Ananas sollte man unbedingt auf die richtige Qualität achten, denn zu früh geerntete Früchte haben kein Aroma und viel Säure, überreife Früchte hingegen haben glasiges bis bräunliches Fruchtfleisch und können leicht vergoren riechen. Die Farbe ist der schlechteste Berater bei der Wahl einer perfekten Frucht, denn auch die grün und unreif aussehende „Sweet Ananas“ kann durchaus reif sein. Das sicherste Zeichen ist der typische Duft am Stielansatz. Auch sollte die Ananas auf Druck leicht nachgeben, keine weichen Stellen haben und die kleinen Blättchen, die aus den so genannten Augen ragen, sollten braun gefärbt sein. Ein weiteres untrügliches Zeichen ist der Blatt-Zupf-Test: Lässt sich eines der untersten Schopfblätter leicht herausziehen, ist die Ananas reif.
Richtig lagern
Reife Früchte sollte man sofort verbrauchen, denn sie vertragen keine langen Lagerzeiten. Nicht ganz ausgereift können sie bis zu 2 Wochen Aufbewahrung überstehen – am besten bei 10 – 15 Grad. Niemals sollte die Lagertemperatur unter 5 Grad liegen, das verursacht Kühlschäden in Form von braunen bis schwarzen Flecken im Fruchtfleisch. Und auch wenn man es der holzig aussehenden und dicken Schale nicht ansieht: Ananas sind sehr druckempfindlich.
Geschickt geschält
Ein Grund, weswegen man beim Kauf einer Ananas zögert, ist die unerfreuliche Aussicht auf reichlich zusätzliche Küchenarbeit. Dabei ist es kaum der Rede wert, hat man mal den Bogen raus. Am einfachsten ist folgende Methode: Den Schopf und Stielansatz mit etwas Schale gerade abschneiden. Die Frucht auf eine abgeschnittene Seite stellen und rundum die Schale großzügig abschneiden. Jetzt vierteln, von jedem Viertel den inneren weißlichen Strunk (ist holzig und nicht zum Verzehr geeignet) entfernen und abschließend in Scheiben schneiden. Der Anteil an Abfall ist in jedem Fall recht hoch und liegt bei etwa 50 Prozent.
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