Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Eine tolle Knolle!
Vom deftigen Wintersüppchen bis zum feinen Waldorfsalat: Erst Sellerie macht die Sache richtig rund!
Nur Sellerie schmeckt wie Sellerie! Seinen unverkennbaren, würzigen Geschmack verdankt das beliebte Gemüse einem hohen Anteil an ätherischen Ölen, die zugleich den Stoffwechsel anregen.
Sellerie gibt es gleich drei Mal: als Knollensellerie, als Staudensellerie (auch Bleich-, Stiel- oder Stangensellerie genannt) und als Schnittsellerie zum Würzen. Alle drei Varianten gingen aus derselben Urform, dem Sumpfsellerie, hervor. Im 17. Jahrhundert wurden sie in Italien »auseinandergezüchtet« und von Bitterstoffen befreit. Schon ein Jahrhundert später gehörte Sellerie zu den Lieblingen in der deutschen Küche.
Die unterirdische Variante.
Während sich seine beiden Verwandten durch ihr oberirdisch gedeihendes Grün beliebt machen, wächst der wichtigste Teil des Knollenselleries als Wurzelgemüse unter der Erde heran.
Die Knolle hat im Schnitt einen Durchmesser von rund zehn Zentimetern. Je nach Sorte ist sie rund, oval, kegelförmig oder leicht platt. In der gelblich-braunen Schale verbirgt sich ein helleres, manchmal fast schneeweißes Fruchtfleisch.
Unglaublich vielseitig.
Am gesündesten ist Sellerie natürlich, wenn man die frische, rohe Knolle als Salat zubereitet oder zu Saft gepresst genießt. Doch so ziemlich jeder Gemüseeintopf wäre sehr empört, wenn man ihm diesen Zutatenklassiker vorenthalten würde!
Doch damit nicht genug. Wer Knollensellerie bisher nur als Suppengemüse genossen hat, hat noch viele spannende kulinarische Entdeckungen vor sich.
Zusammen mit Wintermöhren, klein geschnitten und gedämpft, verwandelt er sich in eine knackige Gemüsebeilage zum Schmorbraten; pur oder mit Kartoffeln püriert dagegen ergibt er eine perfekte Be-gleitung zu Wildgerichten. Entsprechend zugeschnitten und frittiert lässt sich die tolle Knolle sogar wie Pommes frites wegknuspern.
Zu den Pommes gehört für Sie aber auch ein Schnitzel? Kein Problem! In Scheiben geschnitten, nach Geschmack paniert und dann einfach kurz gebraten oder
frittiert – schon haben Sie ein deftiges Sellerieschnitzel. Alternativ bietet sich mit Käse überbackener Sellerie als herzhaft-pikante Hauptmahlzeit an.
Jetzt zugreifen!
Knollensellerie ist ganzjährig erhältlich. Besonders günstig ist er jedoch in der Haupterntezeit ab Ende Oktober bis Februar. Ohne Kraut an einem kühlen, dunklen Ort gelagert halten sich die Knollen rund zwei Wochen frisch. In der Nähe von Obst verderben sie jedoch schneller.
Angeschnittene Selleriewurzeln können luftdicht in Frischhalte- oder Alufolie eingewickelt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Am besten beträufelt man alle Schnittflächen sofort mit etwas Zitronensaft, damit sich die Stücke nicht unschön verfärben. Zu Verfärbungen kommt es, weil die ätherischen Öle in der Sellerieknolle oxidieren, sobald sie mit Sauerstoff in Kontakt kommen. mimu
Wer hat den Waldorfsalat erfunden?
Gemeinsam mit säuerlichen Äpfeln in feine Julienne-Streifen geschnitten und mit klein gehackten Walnusskernen in einer leichten Mayonnaise
vermischt, verwandelt sich roher Knollensellerie in den berühmten Waldorfsalat.
Diese Köstlichkeit wurde nicht etwa beim Kochunterricht in einer anthroposophischen Schule kreiert, sondern in der Küche des Hotels Waldorf in New York (heute Waldorf-Astoria), wo man ihn Ende des 19. Jahrhunderts erstmals abschmeckte; zunächst noch ohne Walnüsse.
