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Küchentipps: Wein

Wein besticht durch seine Variantenvielfalt. Weltweit ist und bleibt Wein das beliebteste alkoholische Getränk. Nichts ist in Sachen Aroma so wandelbar und kann sich jeder Situation so perfekt anpassen. Ob als »Mitspieler« bei einem gelungenen Essen oder als »Solokünstler«.

Welche Weine in der Gunst des Publikums auf den vorderen Plätzen stehen, kann sich im Laufe der Zeit ändern.  Momentan sind halbtrockene und liebliche Weine stark im Kommen, aber auch die trockenen werden nach wie vor gerne getrunken. Und »trocken« heißt nicht unbedingt »sauer« …

Von der Traube zum Wein
Sind die Trauben geerntet, werden sie meist von Stielen abgetrennt, das heißt entrappt, und werden gequetscht. Die dabei entstehende Maische (Saft plus Schalen) wird dann entweder gleich oder nach einer gewissen Zeit abgepresst – die verbleibende Flüssigkeit ist der Most. Jetzt wird zur Lagerung umgefüllt, in Tanks oder Fässer, und die Gärung kann beginnen. Das passiert mithilfe von Hefen, die ohnehin natürlicher Bestandteil der Trauben und des Saftes sind oder die als Reinkultur hinzugefügt werden. Bei der Gärung passiert Folgendes: Der Fruchtzucker der Trauben wird zu Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Es wird aber nicht der komplette Zucker vergoren, es verbleibt ein Rest im Wein, der sogenannte Restzucker.

Ein bisschen anders wird mit blauen Trauben verfahren. Sie werden schon als Maische vergoren oder kurz erhitzt. Dadurch (Alkohol beziehungsweise Wärme) lösen sich die Farbpigmente aus den Schalen, denn nur die Schalen der blauen Trauben sind rötlich – das Innere ist so hell wie bei weißen Trauben.

Der Zucker macht’s
Die Höhe des Restzuckers entscheidet über die Geschmacksrichtung des Weines. Vier davon gibt es: trocken, halbtrocken, lieblich, süß.

Klassische trockene Weine sind fast oder vollständig durchgegoren, das heißt sie enthalten höchstens vier Gramm Zucker je Liter. Als »trocken« darf ein Wein auch bis zu neun Gramm Restzucker je Liter bezeichnet werden, wenn das Verhältnis zur Gesamtsäure stimmt. Das heißt der Säureanteil darf maximal zwei Gramm pro Liter niedriger ausfallen als der Zuckergehalt. Dem ein oder anderen ist trockener Wein meist zu sauer – aber das muss er nicht zwangsläufig sein. Trocken heißt letztlich nur, dass er recht wenig unvergorenen Zucker enthält.

Halbtrockene Weine dürfen es auf maximal zwölf Gramm Restzucker je Liter bringen, aber auch hier gilt eine Zucker-Säure-Formel: Bis zu 18 Gramm dürfen es sein, wenn der Restzuckergehalt den Säuregehalt nicht mehr als zehn Gramm übersteigt.
Liebliche Weine liegen in Sachen Restzuckerhalt deutlich über den Werten von halbtrockenen Weinen, mehr als 45 Gramm je Liter sind jedoch nicht zulässig. Und alles, was über diesen 45 Gramm liegt, gilt bei Weinen als »süß«.

Die Weinampel
Als kleine Erkennungshilfe dient die Farbe des Weinsiegels (sollte der Wein ein solches tragen): Rot steht für lieblich oder süß, Grün für halbtrocken und Gelb für trocken.

Wein in der Küche
Braten, Soßen, Desserts – ein Schuss (oder auch mehr) Wein rundet das Gericht nicht nur perfekt ab, es gibt ihm auch diese ganz spezielle Note. Da wäre es mehr als sträflich, einen schlecht schmeckenden, abgestandenen oder sonst wie qualitativ minderwertigen Wein zu verwenden. Was für den Wein im Glas gilt, gilt gleichermaßen für den im Kochtopf: Immer nur den verwenden, den man auch wirklich gerne trinken würde. Einen schlappen Salat, welke Kräuter oder schon braun angelaufene, biegsame Möhren würden den Weg auf den Teller schließlich auch nicht finden. Als Faustregel gilt: alter, reifer Wein zum Essen, jüngerer zum Schmoren und Braten. Am besten von der Sorte, die auch zum Essen serviert wird. Und stimmt die Qualität, kann er im Preis durchaus drunter liegen.

Trockener Wein passt bestens zu Fleisch- und Fischgerichten. Liebliche oder süße Weine hingegen sind da nicht das ideale Geschmacks-Tüpfelchen auf dem »i« – sie sind in der Dessertküche deutlich besser aufgehoben.

Trink-Wein
Um Struktur und Variation in die Weinauswahl bei Tisch zu bringen – so wie man es mit einem Menü auch tut – gibt es ein paar einfache Regeln. Zuerst kommen die leichten Weine, dann die schwereren und gehaltvolleren. Die jüngeren Weine kommen vor den älteren, die eher einfach strukturierten vor denen mit komplexeren Aromen, trocken kommt vor süß und weiß vor rot (aber nur, wenn es um leichte Weiß- und schwere Rotweine geht, andernfalls kann man hier getrost abweichen). Die entscheidende Regel beim Auswählen des passenden Weins zum Essen lautet jedoch: Der Wein, der Ihnen selbst schmeckt, ist der Richtige. Unabhängig davon, was Experten oder andere dazu sagen. Klingt banal, aber über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten.
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