Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Ein starkes Stück!
Fleisch von deutschen Weidemastochsen
In der großen Vielfalt der verschiedenen Fleischsorten gibt es immer noch echte Geheimtipps: So wie das zarte Fleisch vom Weidemastochsen.
„Fleisch vom Weidemastochsen ist ein besonderes Highlight, auf das ich mich schon das ganze Jahr über freue. Und meine Gäste auch!“
Joachim Czerwinski,
unser Landklasse-Koch
Seltenes Vergnügen
Während Ochsenfleisch bei uns noch nicht sehr bekannt ist (maximal 1 Prozent der in Deutschland gehaltenen Rinder sind Ochsen), gehört es bei Gourmets in Frankreich und anderen Ländern auf jede gute Speisekarte. Auch hierzulande wächst die Fangemeinschaft des fein marmorierten Fleischs täglich. Weidemastochsen werden in Deutschland hauptsächlich auf den großen, saftigen Weiden des Nordens aufgezogen, wo man sich in der Regel keine Gedanken um Trockenheit und damit verbundene Nahrungsengpässe für die Tiere zu machen braucht.Vor allem im Herbst, nach dem Weideabtrieb (September bis November), wird dann alljährlich Fleisch von Weidemastochsen angeboten. So wird es natürlich zu einer ganz besonderen Delikatesse, denn im Gegensatz zum Rindfleisch aus Stallhaltung ist Weidemastochsenfleisch nur wenige Wochen im Jahr frisch erhältlich.
Der kleine Unterschied
Einen großen Anteil an der Besonderheit des Ochsenfleischs macht im wahrsten Sinne des Wortes „der kleine Unterschied“. Denn die Kastration zwischen dem 10. und 14. Lebensmonat zügelt nicht nur das Temperament, sondern auch das Wachstum. Dabei nutzen die Ochsen während der zwei bis drei Weideperioden das vorhandene Grünland, auf dem sie sich frei bewegen und natürlich ernähren können.
In den Wintermonaten werden sie im Stall mit energiereichen Futtermitteln, wie Maissilage und Getreide, gefüttert.
Für den Geschmack des Fleisches hat das viele Vorteile. Durch das langsame Wachstum kommt es zu einer deutlich sichtbaren, feinen Marmorierung des Muskelfleisches, was bedeutet, dass sich das Fettgewebe stärker ausgebildet hat. Das verleiht dem feinfaserigen Ochsenfleisch seinen besonders ausgeprägten, aromatischen Rindfleischgeschmack.
Durch das karotinhaltige Gras, das die Weidemastochsen in großer Menge fressen, ist das Fett gelblich gefärbt – ein typisches Markenzeichen.
Gut abgeschnitten
Traditionell bevorzugen viele Verbraucher beim Einkauf eher magere Rouladen, Steaks oder Roastbeef vom Bullen. Feinschmecker schätzen aber die hohe Qualität des Weidemastochsenfleischs und lassen sich auch von den – durch die längere Mastzeit – etwas höheren Preisen nicht irritieren.
Ochsenfleisch enthält einen hohen Anteil an lebensnotwendigen Omega-3-Fettsäuren und ist damit ganz besonders hochwertig. Diese können helfen, den Fettstoffwechsel zu verbessern, den Blutdruck zu regulieren, gefährliches Cholesterin abzubauen und so das Herzinfarktrisiko zu vermindern.
Die durchgängige Marmorierung wirkt wie „Spicken“ – sie hält das Fleisch beim Braten saftig und zart und ist ein zusätzlicher Geschmacksträger. Der dicke Fettrand an Braten und Steaks sollte immer erst nach der Zubereitung abgeschnitten werden, da er zusätzlich für ein kräftiges Fleischaroma sorgt.
Bei sensorischen Vergleichstests der Universität Kiel schnitt Ochsenfleisch übrigens durchgängig besser ab als normale Ware.
