Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Ein geschmackliches Feuerwerk
Küchentipps: Scharfe Gewürze – Curry und andere Scharfmacher
Scharf ist derzeit in. Aber ohne die Gewürze, die den Gerichten Farbe und Feuer einhauchen, wären die asiatische oder mexikanische Küche nicht der „heiße“ Tipp, der sie sind. Und auch die Currywurst wäre nur eine arme Wurst.
Currypulver
Mit dem Einzug der Currywurst in den 60er-Jahren wurde das gelbe Pulver auch bei uns in Deutschland bekannt. Die Inder kennen es immerhin schon seit 3000 Jahren. Erfunden wurde das uns bekannte Currypulver von den Briten in Indien – als Imitation der Gewürzmischungen, die indische Köche dort selbst zusammenstellen.
Das heute erhältliche abgepackte Currypulver unterscheidet sich von den ursprünglichen Mischungen und ist mittlerweile ziemlich eingedeutscht. Es enthält u. a. Zimt, Kümmel, Pfeffer, Koriander, Bockshornkleesaat, Muskat, Ingwer oder Kurkuma (was dem Pulver und damit auch den Speisen die leuchtend gelbe Farbe verleiht).
Und obwohl die Rezeptur hier nicht ganz authentisch ist, ist das Currypulver aus der westlichen Kochkunst nicht mehr wegzudenken. Wie scharf eine solche Gewürzmischung ist, hängt von der jeweiligen Menge an Chilipfeffer ab.
Tabasco
Industriell hergestellte scharfe Saucen bestehen in der Hauptsache aus Chilis oder roten Pfefferschoten. Die bekannteste Chilisauce ist die amerikanische Tabasco-Sauce. Sie wird in Louisiana produziert, verdankt ihren Namen aber einem Bundesstaat in Mexiko. Die Herstellung ist recht aufwändig – frische, gemahlene Chilis werden gesalzen und reifen etwa 3 Jahre lang in Fässern.
Der Fermentationsprozess (ähnlich wie bei der Herstellung von Sauerkraut) verleiht der Sauce den typischen Geschmack. Vor dem Abfüllen wird sie erst gesiebt und dann mit Essig vermischt. Saucen, Suppen, Eintöpfe, sogar Cocktails bekommen mit ein paar Tropfen Tabasco die nötige Schärfe, je nach Farbe mehr oder weniger: Die rote Variante ist besonders scharf, die grüne etwas milder.
Sambal Olek
Sambals ganz allgemein sind recht dickflüssige, scharfe Würzsaucen, die ursprünglich aus Indonesien kommen und hauptsächlich aus Chilis bestehen. Traditionellerweise werden sie in kleinen Schälchen zu Gemüse, Huhn, Fisch oder Reis serviert.
Zubereiten kann man die sogenannten Sambals auf zweierlei Arten: entweder in Öl gebraten und reichlich gewürzt oder kalt aus frischen Chilischoten mit Salz als Konservierungsstoff.
Zur letzteren Gruppe gehört die wohl bei uns bekannteste Sorte, das Sambal Olek. Je nachdem, welche Teile der Chilis verarbeitet wurden, reicht die Bandbreite der Schärfe von „relativ mild“ bis „sehr scharf“ wie Sambal Olek. Auch bei uns wird Sambal Olek immer beliebter und ist in Supermärkten oder asiatischen Lebensmittelgeschäften zu kaufen. Beim Würzen bitte immer auf die Menge achten: Sambal Olek ist höllisch scharf.
Was heißt hier eigentlich „scharf“?
Um die Schärfe unterschiedlicher Chilischoten und Speisen zu bestimmen, hat der Apotheker Wilbur Scoville Anfang des 20. Jahrhunderts eine Skala erfunden, die nach ihm benannt wurde.
Das Verfahren selbst ist technisch sehr aufwändig – durch sogenannte Hochdruckchromatografie-Analysen wird bestimmt, welche Menge desjenigen Wirkstoffs enthalten ist, der dafür sorgt, dass Chilis so höllisch scharf sein können: Capsaizin. Es versteckt sich in den Schoten hauptsächlich im Inneren, in den weißen Samenscheidewänden.
Um eine bessere Vorstellung zu haben: Ketchup oder frische Paprika erreichen auf der Skala 0 Scoville, roter Tabasco liegt bei 4 000 und eine der schärfsten Chilischoten der Welt, die Habanero, bringt es auf feurige 200 000 bis 300 000 Scoville.
her
