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Deutscher Spargel – Ein Besuch im „Spargelgarten im Herzen Niedersachsens“

Wer in der Frühlingszeit durch die üppig grünende, blühende und sprießende Felderlandschaft fährt, kann ein Spargelfeld schon von weitem erkennen. Nämlich daran, dass hier scheinbar gar nichts wächst.

In fein säuberlich angehäuften Erdwällen und oft sorgfältig mit endlos langen Folien bedeckt gedeiht ein kulinarischer Schatz, der von Kennern gern auch das „essbare Elfenbein“ genannt wird.

Der Spargelbauer Dietrich Paul aus Hoyerhagen in Niedersachsen baut diesen Schatz bereits seit dreißig Jahren an. Er hat uns eingeladen, die Ernte auf seinen Spargelfeldern einmal ganz aus der Nähe zu betrachten.

Wetterfest verpackt

„Die Folien über den Erdwällen dienen dem Temperaturausgleich“, verrät uns der Spargelbauer. „Man könnte auch auf sie verzichten, doch sie verbessern den Ertrag erheblich und sorgen dafür, dass die Spargelköpfe reinweiß bleiben.“

Bei einer Temperatur von 20 °C gedeiht der Spargel am besten; und am allerliebsten hat er warmen Regen. Doch solche Top-Konditionen kann man ihm in der Erntezeit nicht immer bieten – denn die fällt ja in die Zeit des eher launischen Frühlings- und Frühsommerwetters von April bis Juni. Gewisse Temperaturschwankungen sind dem Spargel zwar ebenfalls genehm, aber zu heftig dürfen sie nicht werden. Daher der Trick mit den Folien. Sie haben zwei verschiedenfarbige Seiten: An eher zu kühlen Tagen wie heute liegt die dunkle Seite oben und heizt dem Spargel im Erdwall darunter ein wenig ein, an eher zu warmen Tagen dagegen reflektiert eine helle Oberseite das Sonnenlicht und schützt den Spargel so vor Überhitzung.

Verbeugungen vor dem Königsgemüse

Durch die Folien bekommt die Spargelernte ein wenig den Charakter von „Geschenke-Auspacken“: Jeden Tag wieder werden die Folien Erdwall für Erdwall abgedeckt, dann werden alle Spargelstangen, deren weiße Köpfchen aus der Erde herausschauen, mit einem speziellen Gerät in einer Länge von 25 cm gestochen, und zum Schluss wird die Folie wieder darübergedeckt.

Doch so bequem und ge­müt­­lich wie unterm Tannenbaum oder am Geburtstagstisch gestaltet sich dieses „Geschenke-Auspacken“ ganz bestimmt nicht! Spargelernte ist knüppelharte Arbeit, die vor allem dem Rücken Höchstleistungen abverlangt. Denn das königliche Gemüse fordert tatsächlich Stange für Stange eine tiefe Verbeugung von den Erntearbeitern.

Bei Dietrich Paul wird die gesamte Spargelernte von polnischen Landarbeitern bestritten. Sie sind oftmals versierter und ausdauernder als deutsche Erntehelfer. Jedes Jahr im April, je nach Witterungslage mal etwas früher und mal später, informiert der Spargelbauer zirka eine Woche, bevor die Ernte beginnen kann, den Vorarbeiter Leszek Banaszews
ki, der dann mit einem Team in gewünschter Stärke aus der Nähe von Gdansk (Danzig) anreist. Einige Arbeiter sind bereits seit 15 Jahren dabei – Respekt vor diesen Rücken!

Erntezeit!

Bereits frühmorgens um 5 Uhr beginnt die tägliche Ernterunde; und dann wird so lange gearbeitet, bis alle Reihen durchgeerntet sind. Das kann schon bis in die Abendstunden dauern, Feierabend ist oft erst gegen 20 Uhr. Auch an den Wochenenden macht der Spargel natürlich keine Wachstumspause. Und: „Was drin ist, muss raus!“, sagt Bauer Paul. Da kennt das Königsgemüse kein Pardon. Doch eine Mittagspause von 12–14 Uhr ist den Erntearbeitern schon vergönnt.

Nicht nur auf dem Feld, sondern auch auf Dietrich Pauls Spargelhof, wo die feldfrisch geernteten Stangen weiterverarbeitet werden, gibt es viel zu tun. Hier werden die Stangen gewaschen, auf das handelsübliche Spargelgardemaß von maximal 22 cm gekürzt und von Hand nach Farbe und Größe sortiert.

Weißen und violetten Spargel könnten wir Laien ja vielleicht auch noch unterscheiden. Aber wo ist denn das Maßband, um die Dicke bzw. den Durchmesser der Stangen (12 mm, 16 mm, 26 mm usw.) zu prüfen? Auf diese Frage ernten wir nur ein müdes Lächeln. Das haben die erfahrenen Arbeiterinnen auch so fest im Blick.

Verkommen lässt man hier nichts. Köpfe und Bruch werden in Extrakörben für die Weiterverwertung zu Suppen gesammelt.

Der vorsortierte Spargel wird dann „abgeschockt“, d. h. für ca. eine Viertelstunde in Eiswasser gegeben, bis er eine Temperatur von 2–3 °C erreicht hat. Dann wandert der Spargel in den Kühlraum und wird noch am selben Tag zu einem Großhändler nach Hamburg transportiert, der ihn ebenso schleunigst und erntefrisch an die plaza-, SKY- und Wandmaker-Märkte liefert.

Einen kleinen Teil der Ernte verkauft „Spargel-Paul“ auch direkt vor Ort in seinem Hofladen. Komplett mit Kartoffeln, Schinken, Sauce Hollandaise und Weißwein, versteht sich.

Das weitere Spargeljahr

Die Spargelernte endet traditionell am Johannistag, dem 24. Juni. Wenn das polnische Ernteteam (bestimmt sehr erschöpft und mit einem wohlverdienten halben Jahresgehalt in der Tasche) die Heimreise angetreten hat, herrscht erst einmal Ruhe auf den Spargelfeldern. Das Königsgemüse muss nun ins Kraut schießen und welken, um die Ernte im nächsten Jahr zu sichern.

Erst im November, wenn das Spargelkraut braun oder grau geworden ist, hat die Pflanze alle Nährstoffe an die Wurzel abgegeben. Dann gibt es für Bauer Paul wieder einiges zu tun. Das Kraut wird gehäckselt und in den Boden eingearbeitet. So düngt der Spargel sich selbst.

Im zeitigen Frühjahr (meistens im März), wenn der Boden nicht mehr gefroren und auch nicht mehr zu nass ist, spannt Bauer Paul seine „Rösslein“ dann erneut an. Jetzt wird der Boden durchgefräst und in neuen Reihen aufgeschichtet. Erneut beginnt das verborgene Wachstum der Spargelstangen – und schon bald wird wieder ein Anruf bei Leszek Banaszewski und seinem Team fällig sein.

Ein Abstecher zu den Grünen

Auf Dietrich Pauls Feldern gedeiht überwiegend der in Deutschland besonders beliebte weiße oder leicht violette Bleichspargel. Zu 5 % baut er jedoch auch Grünspargel an.
Auf den wesentlich kleineren Grünspargelfeldern herrscht eine ganz andere Atmosphäre als bei den weißen Kollegen: keine Folien, dafür üppiges Grünen und Sprießen.
Denn die hier angebauten Stangen brauchen ja keine vornehme Blässe zu bewahren, sondern dürfen frohgemut über die Erde hinaus ins Sonnenlicht schießen und Chlorophyll einlagern. Die auch hier angehäuften kleinen Erdwälle wären so gesehen also entbehrlich. Sie dienen jedoch als Schutzwall gegen recht unliebsame Untermieter auf dem Feld. „Leider grünt hier nicht nur der Spargel“, sagt Paul, „das Unkraut macht uns reichlich zu schaffen.“ Im Interesse der Spargelpflanzen wird dagegen jedoch nicht gespritzt – und zum Zupfen hat in der Hochsaison der Spargelernte nun wirklich keiner Zeit! Doch auch die Grünspargelfelder verlangen in der Saison eine intensive Betreuung. Hier müssen die Reihen ebenfalls Tag für Tag abgeschritten werden. Denn alle Stangen, die ca. 15 cm über der Erde stehen, wollen ebenfalls geerntet werden.

mimu