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Die wurzeln tief.
Kohlrabi, Kohlrüben und Co. - im Reich der Wurzeln und Knollen.
Was haben Radieschen, Kohlrabi, Rote Beete, Knollensellerie, Möhren oder Kartoffeln gemeinsam? Sie alle gehören zur Familie der Gemüse, die unter der Erde wachsen. Und diese Familie ist sehr groß und hat das ganze Jahr Saison.
Ob jung und knackig im Sommersalat oder als deftiger Eintopf im tiefsten Winter – Wurzel- und Knollengemüse sind aus (fast) allen Küchen dieser Welt nicht wegzudenken. Sie sind vielseitig, pflegeleicht und kommen mit wenigen Umgangsregeln aus.
Die (Fast-)Alleskönner.
Wurzel- und Knollengemüse können gefüllt, geraspelt, geschmort, gegart, frittiert, paniert, gratiniert, glaciert oder pfannengerührt werden – sie machen sich als Rohkost gut, genauso wie als gekochte Variante. Wobei sie immer so gekocht werden sollten, dass sie gerade weich und gar sind und nicht zerfallen. Deshalb immer in kaltem Wasser aufsetzen und leicht köcheln lassen. Und nicht – wie Blattgemüse beispielsweise – in sprudelndem Wasser garen. Dämpfen funktioniert auch prima, dafür muss das Gemüse aber unbedingt in gleich große Stücke geschnitten werden.
Besonders gut machen sich Wurzel- und Knollengemüse als Püree, entweder als Beilage oder als Grundlage für Suppen, Soufflés oder Terrinen. Dabei empfiehlt es sich immer, einen Anteil Kartoffeln mitzukochen, da deren hoher Stärkeanteil für Festigkeit sorgt. Ausnahme: Möhren – die kommen auch ohne Kartoffeln aus. Gegrillt allerdings macht das Gemüse keine gute Figur – die starke Hitze trocknet sie aus.
Die jungen Wilden.
Die meisten Wurzel- und Knollengemüse sind untereinander austauschbar und kommen in der Regel ohne Kühllagerung aus. Allerdings besteht ein (nicht nur geschmacklich) großer Unterschied zwischen Gemüse aus neuer Ernte, das meist klein, jung und zart geerntet wird, und dem so genannten Lagergemüse, das größer und ausgereifter ist. Es empfiehlt sich Dämpfen und Glasieren, wodurch der leicht süßliche Geschmack besser zur Geltung kommt. Pürieren hingegen führt zu keinen besonderen Geschmackserlebnissen.
Kaufen und lagern.
Schwer und fest sollten die Wurzeln und Knollen sein, die den Weg in die Einkaufstasche finden und die Blätter (sofern sie dazugehören) sollten stramm und knackig sein. Trotzdem müssen diese entfernt werden, bevor das Gemüse versorgt wird, damit ihm nicht unnötig Feuchtigkeit (und damit Frische) entzogen wird.
Zugedeckt an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort oder im Kühlschrank lässt sich Wurzel- und Knollengemüse ein bis drei Wochen aufbewahren. Noch länger bleibt es frisch, wenn schon fast Profi-Methoden angewendet werden: In Sand eingeschlagen an einem kühlen Ort behalten diese Gemüsearten mehrere Monate lang ihre Form. Einen besondern Lagerwunsch hat die Möhre: bitte nicht neben Äpfeln – das nämlich macht sie bitter.
Vor dem Kochen.
Wurzel- und Knollengemüse vertragen es gut, wenn ihnen mit einer Bürste zu Leibe gerückt wird, um sämtliche anhaftende Erde zu entfernen. Danach waschen und abtropfen. Bei dem ganz jungen Gemüse sollte das sogar als Vorbereitung reichen, da die Schale noch sehr dünn ist und durchaus mitgegessen werden kann. Die älteren Semester hingegen müssen entweder mit einem Kartoffelschäler dünn (zum Beispiel Möhren) oder mit einem richtigen Messer großzügig (zum Beispiel Sellerieknolle) geschält werden. Auch Stiel- und Wurzelende werden entfernt. Sollte noch etwas Zeit vergehen zwischen dem Schälen und der direkten Weiterverarbeitung, gehört das Gemüse ins Wasser, bestenfalls mit Essig oder Zitronensaft leicht angesäuert, um Verfärbungen zu verhindern.
Das Kleingedruckte.
Steckrübe, Radieschen, Schwarzwurzel und der Rest der großen Verwandtschaft sind in vielen Bereichen mehr als pflegeleicht, ein paar beachtenswerte Punkte gibt es dennoch, vor allem bei den älteren Exemplaren. Möhren und Pastinaken (eine enge Verwandte der Möhre mit insgesamt nussigerem Geschmack) reagieren im Alter mit holzigen Anteilen, die großzügig abgeschnitten werden müssen oder das Ganze ungenießbar machen.
Im Gegensatz dazu werden Knollensellerie, Kohlrübe und Schwarzwurzel faserig. Die weiße Rübe und der Rettich neigen im ausgereiften Zustand dazu, bitter zu werden. Und besondere Vorsicht ist bei der Roten Beete angesagt, da sie ausblutet und deshalb erst nach dem Garen geschält werden sollte. Topinambur, der nussig schmeckende Knollen-Exot, der aus Nordamerika kommt und mit der Sonnenblume verwandt ist, muss nicht nach dem Garen geschält werden, es ist aber einfacher.her
