Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Die pflanzliche Proteinbombe
Für Sie geerntet: Bohnen
Die Urbohne stammt aus dem tropischsubtropischen Mittel- und Süd-
amerika, wo sie bereits seit rund 7000 Jahren als Grundnahrungsmittel genutzt wird.
Im 16. Jahrhundert brachten die Spanier und Portugiesen sie mit nach Europa, wo sie heute fast überall gedeiht.
Frische deutsche Freilandbohnen haben von Mai bis Oktober Saison.
Bohnen gehören zu den wichtigsten pflanzlichen Eiweißlieferanten. Bei vielen Völkern ersetzen ihre hochwertigen Proteine das Fleisch fast völlig. Bei uns galten Bohnen früher als Arme-Leute-Essen – und was „nicht die Bohne interessiert“, ist ja noch heute wenig wert. Doch die Erkenntnis, dass es sich hier eigentlich eher um ein Kluge-Leute-Essen handelt, das unter anderem dabei hilft, den Cholesterinspiegel zu senken, hat sich inzwischen längst durchgesetzt.
Es war einmal
Um die besonderen Qualitäten dieser Hülsenfrucht wusste wohl auch schon ein gewisser Hans aus dem Märchenland, der seine Kuh (namens Milchweiß!) gegen eine Hand voll Zauberbohnen eintauschte. Über Nacht wuchs aus den Bohnen eine Ranke bis in den Himmel hinein, über die Hans in eine Riesenwelt gelangte. Hier entwendete er unter allerlei Gefahren einen Beutel Gold, das Huhn, das goldene Eier legt, sowie eine singende goldene Harfe – und war damit fortan bis ans Ende seiner Tage gut versorgt.
Häusliche Bohnenzaubereien
Auch wenn die meisten heute im Handel erhältlichen Bohnen zu keinen derart wundersamen Reichtümern führen, lässt sich doch auch mit ihnen allerlei „zaubern“.
Nicht nur diverse klassische Bohnensuppen und Bohneneintöpfe (von denen ein Küchenlexikon aus dem Jahr 1927 bereits 20 verschiedene Varianten verzeichnete) und deftige, mit Zwiebeln und Speck gebratene Gerichte, sondern auch leichte sommerliche Salate. Aber Achtung: Auch für den Salat gedachte Bohnen müssen vorher unbedingt gekocht werden! Denn rohe Bohnen enthalten das gesundheitsschädliche Phasin, ein giftiges Eiweiß, das nach rund 15 Minuten Garzeit jedoch zerfällt.
Frisch gekaufte Bohnen welken leider rasch und sollten daher bald verzehrt werden. Locker, luftig und ungewaschen im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert halten sie sich ca. zwei Tage, blanchiert und eingefroren ungefähr ein Jahr.
Während andere Gemüsearten sich durch das Besprenkeln mit Wasser wieder auffrischen lassen, führen solche Manöver bei Bohnen zur so genannten „Berostung“ der Hülsen. Sie verfärben sich und faulen schneller. Unmittelbar vor dem Kochen können leicht erschlaffte Bohnen jedoch für eine Viertelstunde in Eiswasser gelegt werden, um sie wieder knackig zu machen.
Bohnenkraut sollte, wie schon der Name sagt, bei der Zubereitung keinesfalls fehlen, denn es wirkt Blähungen entgegen, die mancher so sehr fürchtet, dass er unnötigerweise auf den gesunden Bohnengenuss verzichtet.
Eine bunte Familie
Busch- und Stangenbohnen, zarte Prinzessbohnen, grüne Brech- und gelbe Wachsbohnen, weiße Bohnen, rote Bohnen – vor allem als amerikanische „Baked Beans“ bekannt –, Schwarze-Augen-Bohnen im griechischen Salat, Feuerbohnen, Wachtelbohnen – eine beachtliche Vielfalt von mehr als 100 Sorten rankt hier unter einem gemeinsamen Namen.
Nur die Dicken Bohnen, auch Sau- oder Pferdebohnen genannt, gehören streng botanisch gesehen nicht zur Familie. Sie sind nämlich Wicken-Früchte, während die Bohnenpflanze zu den Schmetterlingsblütlern gehört.
mimu
