Artikel Essen & Trinken im Detail

Aus Milch lässt sich vieles zaubern – wie z. B. Dickmilch, Buttermilch oder Kefir.

Milch + Milchsäurebakterien = saure Milch. Früher ging das quasi von ganz allein, da konnte es schon passieren, dass rohe, völlig unbehandelte Milch spontan innerhalb eines Tages sauer wurde. Heutzutage wird das nicht dem Zufall überlassen, heutzutage wird die Milch ganz gezielt „sauer gemacht“.
Ein typisch saurer Geschmack und eine im Vergleich zu Frischmilch längere Haltbarkeit zeichnen sogenannte gesäuerte Milchprodukte aus. Das Prinzip, das dahintersteckt, ist ganz einfach: Wird Milch durch Milchsäurebakterien sauer, gerinnt sie. Dazu werden der frisch gemolkenen, gekühlten Milch säuernde Milchsäurebakterien zugesetzt. Die anschließende Erwärmung auf 20 °C bis 30 °C bringt die Bakterien in Schwung – sie wandeln den Milchzucker in Milchsäure um, sie süße Milch wird sauer. Das Milcheiweiß (Kasein) wiederum verträgt sich mit dem Sauren nicht und gerinnt, es wird – wie man sagt – „dick gelegt“. Ist der gewünschte Säuregrad und die Festigkeit erreicht, wird das gesäuerte Milchprodukt abgekühlt und die Bakterien hören auf zu arbeiten. Da Säure ein natürliches Konservierungsmittel ist, sind gesäuerte Milchprodukte länger haltbar als frische Milch.

Links oder rechts rum?

Wenn Milchzucker zu Milchsäure abgebaut wird, entstehen zwei unterschiedliche Formen von Milchsäure: Die L(+) oder rechtsdrehende und die D(–) oder linksdrehende Milchsäure, je nachdem, wie sie sich gegenüber polarisiertem Licht verhalten. Die rechtsdrehende Variante kommt natürlicherweise auch im menschlichen Stoffwechsel vor. Die linksdrehende Milchsäure wird zwar langsamer, aber immer noch ausreichend schnell im Körper umgewandelt. Durch die zugesetzten Bakterien entsteht in den meisten gesäuerten Milchsäureprodukte die rechtsdrehende L(+)-Milchsäure.

Was ist was?

Dickmilch wird unter Verwendung von Milchsäurebakterien aus Milch oder Sahne hergestellt und direkt im Becher gesäuert. Die Konsistenz ist stichfest und kann mit dem Löffel gegessen werden. Der Geschmack ist mild-säuerlich und es gibt sie in den verschiedenen Fettgehaltsstufen (0,3 % entrahmt, 1 – 5 % fettarm, 3,5 % Dickmilch, 10 % Sahnedickmilch). Saure Sahne wird ebenfalls aus Sauermilch gemacht und enthält 10 % Fett. Bei 20 % sagt man Schmand. Mit noch mehr Fett kann die Crème fraîche aufwarten, sie bringt es auf 30 %.

Kefir kommt ursprünglich aus dem Kaukasus und wird aus Stutenmilch hergestellt. Er hat den Ruf, bei regelmäßigem Verzehr das Leben zu verlängern, es sei das Getränk der Hundertjährigen, heißt es dort. Bei uns wird Kefir aus Kuhmilch oder Sahne gemacht, mit Hilfe spezieller Milchsäurebakterien und Hefen, sogenannten „Kefirknöllchen“. Dabei bilden sich neben Milchsäure auch Kohlensäure und ein bisschen Alkohol (etwa 0,05 %). Der Geschmack ist mildsauer und dank der Kohlensäure ist Kefir sehr erfrischend. Auch hier werden verschiedene Fettgehaltsstufen angeboten: Kefir aus entrahmter Milch mit 0,3 % Fett, fettarmer Kefir mit 1,5 % Fett, Kefir mit 3,5 % Fett und Sahnekefir mit 10 % Fett. Durch die Kohlensäure können sich bei den typischen Becherpackungen die Deckel nach oben wölben – das ist bei Kefir kein Zeichen, dass er schlecht ist.

Buttermilch ist die Milchflüssigkeit, die bei der Herstellung von Butter aus Rahm entsteht. Je nach Art des Butterungsrahms kommt dabei süße oder saure Buttermilch heraus. Es besteht aber die Möglichkeit, süße Buttermilch noch nachträglich mit Milchsäurebakterien zu säuern. Buttermilch darf bis 10 % Fremdwasser oder bis zu 15 % Magermilch enthalten, reine Buttermilch dagegen muss ohne zugesetztes Wasser oder Milch auskommen.
Alle genannten Milcherzeugnisse kommen auch als fruchtig-süße Varianten auf den Markt.

Was ist drin?

Im Prinzip ist das drin, was auch im Ausgangsprodukt ist, d. h. in fettarmer, entrahmter oder „normaler“ Trinkmilch. Damit sind gesäuerte Milcherzeugnisse erstklassige Proteinlieferanten, dazu gibt’s reichlich Kalzium, Kalium und Magnesium. In Sachen Vitamine können sie mit den Vitaminen A, D und B glänzen, nicht zu vergessen die Spurenelemente Jod und Fluor. Buttermilch ist dabei eine besonders fettarme und damit kalorienarme Alternative zu Trinkmilch, die es bei höchstens 1 % Fett auf gerade mal 35 kcal je 100 ml bringt.

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