Artikel Essen & Trinken im Detail

Grillen macht jedem Spaß – und wer die Grundregeln beherrscht, hat auch als Gastgeber nichts zu befürchten.

Wir lieben es. Wir tun es mindestens ein Mal im Monat im Park oder Schrebergarten, auf dem Balkon oder am Strand. Und ein Sommer ohne wäre kaum vorzustellen: das Grillen!

Und tatsächlich, das Grillen steht nicht nur in Sachen Geselligkeit hoch im Kurs, es ist darüber hinaus eine nährstoffschonende und fettsparende Art der Zubereitung. Rezepte und Tipps gibt es viele, auch für diejenigen, die mehr auf Gemüse, Fisch und Tofu stehen. Aber mal ganz ehrlich: Was wäre eine Grillsause ohne ein saftiges Steak oder eine knackige Bratwurst? Eine geschmackliche Geling-Garantie gibt es dafür zwar nicht, aber es gibt schon den einen oder anderen Kniff, der ein Stück Grillfleisch zum Genuss macht.

Perfekt gegrillt!

Die schönste Sommerbeschäftigung kann eigentlich nur durch zwei Dinge getrübt werden: erstens das Wetter (und darauf haben Sie keinen Einfluss) und zweitens den richtigen Umgang mit Grill & Co. Und das liegt allein in Ihren Händen:

• •    Kurz bevor das Grillgut aufgelegt wird, einmal die Asche wegfächern. Aber bitte Vorsicht, denn dabei können auch durchaus Funken fliegen.
• •    Mageres Fleisch oder Fisch unbedingt einölen, sonst klebt es am Rost fest.
• •    Niemals zu viel auf einmal grillen – nur so viel, wie auch tatsächlich für eine Runde gebraucht wird. Andernfalls liegt das Fleisch unnötig lang auf dem Grill und wird hart und zäh.
• •    Fleisch, vor allem Steaks, erst nach dem Grillen salzen.
• •    Gepökeltes Fleisch gehört nicht auf den Grill, denn das Pökelsalz verbindet sich in der Hitze mit dem Eiweiß im Fleisch zu Krebs erregenden Nitrosaminen.
• •    Am besten die Kohlen mengenmäßig so unter dem Rost verteilen, dass unterschiedliche Temperaturzonen entstehen. Nicht alles muss glühend heiß gegrillt werden, und das Warmhalten wird so erleichtert.
• •    Schweine- und Geflügelfleisch gehören durchgebraten, beim Rind ist von »roh« bis »gut durch« alles möglich.
• •    Die Druckprobe zeigt an, wie weit das Fleisch ist, denn: je garer, desto härter. Weiches Fleisch ist innen noch roh, durchgegartes ist fest. Wenn es auf Druck leicht nachfedert, ist es rosa.
• •    Bei der Reihenfolge des Auflegens bedenken, wie es mit der Garzeit aussieht. Ein Würstchen ist schneller fertig als behutsam zu grillendes Bauchfleisch.
• •    Vorsicht bei Marinaden mit Zucker – der kann schnell dunkel werden und verbrennen. Deshalb immer erst kurz vor Ende mit der Marinade einstreichen.

Die Temperatur macht’s!

Bei Fleisch ist es enorm wichtig, dass die Temperatur stimmt. Heiß muss es sein. Da es am Grill aber kein Thermometer gibt, müssen andere Mittel und Wege gefunden werden, um die Hitze zu überprüfen. Schnell, zuverlässig und ohne großen Aufwand lässt sich das mit der so genannten Handprobe ermitteln. Dazu einfach die Flache Hand ungefähr zwölf Zentimeter über die glühenden Kohlen halten und die Sekunden zählen, wie lange es dauert, bis es so heiß ist, dass die Hand weggezogen werden muss:

Nach ein bis zwei Sekunden: große Hitze, nach drei bis vier Sekunden: mittlere bis große Hitze; fünf bis sechs Sekunden: mittlere Hitze; sechs bis sieben Sekunden: niedrige bis mittlere Hitze; acht bis neun Sekunden: niedrige Hitze.

Regulieren lässt sich die Temperatur durch die Art die Positionierung der Kohlen. Werden die (glühenden) Kohlen auseinandergezogen, wird die Hitze kleiner – schiebt man sie zusammen, wird sie größer.


Direkt oder indirekt

Für Steaks, Hamburger, Koteletts oder andere Gerichte, die eine eher kurze Garzeit (bis 25 Minuten) benötigen, ist direktes Grillen die Methode der Wahl. Bei Temperaturen von 150 bis 300 Grad wird das Grillgut direkt über die glühenden Kohle gelegt und erhitzt. Um beide Seiten gleichmäßig gar zu bekommen, ist nach der Hälfte der Garzeit wenden angesagt.

Eine nicht ganz so heiße Angelegenheit ist das indirekte Grillen. Bei zirka 150 bis 200 Grad wird das Fleisch hier nicht auf der Glut gegart, sondern vielmehr durch den Rauch und die warme Luft. Das Grillgut liegt dabei meist über einer Tropfschale, die vielleicht auch mit Flüssigkeit gefüllt sein kann. Holz oder Kohle liegen auch nicht direkt darunter, vielmehr werden sie daneben aufgeschichtet, deshalb spricht man auch von indirektem Grillen. Da es temperaturmäßig nicht ganz so heiß hergeht, dauert die Angelegenheit natürlich etwas länger – das Fleisch wird dafür butterweich.

Eigentlich ist das indirekte Grillen eher mit dem Garen zu vergleichen, hat aber den Vorteil, dass Aroma und Optik besser sind, als es in einem Backofen jemals hinzubekommen wäre. Das geschlossene System (Kugelgrill oder Barbecuegrill) reflektiert die Hitze am Deckel und der Grill-Innenseite – funktioniert vom Prinzip also eher wie ein Umluftofen. Für alles, was beim direkten Grillen austrocknen oder anbrennen würde, wie zum Beispiel Braten, ganze Hähnchen, Truthahn, Fisch oder einfach große Stücke Fleisch, ist diese Art zu grillen die bessere Alternative. Allerdings ist auch etwas Zeit und Geduld erforderlich – je nach Größe des Fleischstückes kann das schon zwei bis fünf Stunden dauern.


Hauptsache Fleisch

Leicht gesagt: Hauptsache Fleisch. Nicht jedes Fleisch eignet sich gut, um auf dem Grill zu punkten. Welches Tier mit welchem Stück auf dem Teller geschmacklich eine besonders gute Figur macht – hier eine Übersicht:


Schwein

Der Liebling der Deutschen – zumindest auf dem Grill. Die Vorteile liegen auf der Hand: Es ist vielseitig zu verwenden, einfach in der Zubereitung, hat einen herzhaften Geschmack und ist vergleichsweise preiswert. Darüber hinaus ist es das perfekte Einsteigerfleisch, denn es wird fast immer schön zart – viel falsch machen kann man also nicht. Für das direkte Grillen eignen sich Bauch, Kotelett, Minutensteak, Filet (bardiert, das heißt mit Schinken oder Speck eingewickelt), für die indirekte Methode sind es der Rollbraten, Spießbraten, Spareribs oder die Haxe.


Rind

Bei Rindfleisch spielen Rasse, Geschlecht und Alter des Tieres eine große Rolle in punkto Qualität, denn: je älter das Tier, desto ausgebildeter das Bindegewebe und damit fester das Fleisch. Eine besondere Delikatesse ist zartes und feinaromatisches Jungbullenfleisch (vergleichen Sie hierzu bitte den Landklasse-Infokasten). Grundsätzlich ist Rindfleisch zum Grillen sehr gut geeignet und hat auch deutlich weniger Fett als Schweinefleisch. Damit der Geschmack zum Erlebnis wird, empfehlen sich möglichst bindegewebsarme Stücke, das heißt Teile aus Hüfte, Rücken und Filet. Besonders gut geeignet für direktes Grillen sind Steaks wie Chateaubriand, Entrecote, Porterhouse, T-Bone oder Rib-Eye. Beim indirekten Grillen sind es die Brust oder ein ganzes Roastbeef.


Geflügel

Geflügel hat den Ruf, dass das Fleisch schnell austrocknet. Das jedoch lässt sich vermeiden, indem die einzelnen Stücke von Hähnchen oder Pute mit der Haut gegrillt werden. Da aber Geflügelteile nicht immer mit Haut angeboten werden, einfach das Geflügel am Stück kaufen und selbst zerlegen. Für das direkte Grillen sind Hühnerflügel, Brustfilet oder Putenschnitzel die erste Wahl, beim indirekten Grillen sind es ganze Hühner oder Puten und die Schenkel. Übrigens: Angesichts eventueller Salmonellenerreger sollte man Geflügel grundsätzlich durchgaren.


Lamm

Lammfleisch hat längst die Küchen erobert – und auch auf dem Grill ist es ein Highlight. Das A und O ist dabei, dass das Fleisch von möglichst ganz jungen Tieren stammt, dann nämlich ist es extrem mager und hat ein nur dezentes Aroma. Koteletts und Filet werden beim direkten Grillen geschmacklich auf den Punkt gebracht, die Keule und der Rücken hingegen beim indirekten Grillen.
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Info:

Landklasse schmeckt ausgezeichnet

Seit 1992 steht Landklasse für herausragende Frische und höchste Kontrollsicherheit – und somit für einen Qualitätsstandard, der jederzeit unbeschwerten Genuss garantiert. Dieser Anspruch wurde in der Vergangenheit gleich mehrfach belohnt, unter anderem mit dem Marketingpreis 2008, dem Fleisch-Star 2008 und der DLG-Prämierung im März 2009.

Viele gute Gründe also, dem Grillfleisch-Sortiment von Landklasse besondere Beachtung zu schenken. Als besonders beliebt gelten folgende Teilstücke vom Schwein:

Bauchfleisch – Aufgrund seines natürlichen Fettgehalts ist dieser preiswerte Leckerbissen wie gemacht für den Grill. Auch mariniert ist er eine Delikatesse.

Kotelett – meist eher mager und leicht marmoriert, besitzt ein besonderes Geschmacksaroma.

Holzfällerscheibe – Dieses durchwachsene Teilstück besitzt im wahrsten Sinne des Wortes Größe.

Grillrippe  - gehört auf jeden Rost, ob mit oder ohne Schwarte.

Nackenkotelett – zart marmoriert und würzig im Aroma.