Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Die habens drauf!
Marinaden – Vor 400 000 Jahren wurde der Mensch Herr über das Feuer–
und mindestens genauso lange hat er schon Freude am Grillen.
Bis heute ist es für die meisten ein Vergnügen, sich um die rote Glut zu versammeln und auf den verführerischen Duft von Gebratenem zu warten. Fleisch, Fisch, Tofu, Gemüse, Obst – gegrillt wird heutzutage (fast) alles.
Der im wahrsten Sinne des Wortes eingefleischte Griller jedoch setzt auf Fleisch – in allen Varianten. Aber ein Steak auf den Rost legen kann jeder. Dem Steak dann noch eine individuelle Note zu entlocken, das gehört zweifelsfrei zur Kür, ist etwas für Fortgeschrittene und heißt: marinieren.
Was ist marinieren?
Marinieren ist eine Art Konservierungsmethode, bei der die zu marinierenden Lebensmittel in einer Mischung aus meist sauren Flüssigkeiten (beispielsweise Zitronensaft oder Essig) oder sehr zuckerhaltigen (wie z. B. Honig) und verschiedenen Kräutern, Gewürzen, Ölen oder anderen Geschmack gebenden Zutaten eingelegt werden. Darüber können zuweilen Stunden, manchmal auch Tage vergehen.
Wozu marinieren?
Über die Konservierung hinaus ist der Hauptzweck des Marinierens von Fleisch die Aufnahme von Geschmacksstoffen. Je nach Art der Zutaten kann so dem Fleisch (fast) jede beliebige Geschmacksnote verliehen werden. Das Fleisch wird dadurch noch zarter. Außerdem schützt das Öl Fleisch oder Gemüse vor dem Austrocknen, die Gewürze bewahren es gar vor dem Verbrennen. Marinieren hat darüber hinaus den Vorteil, dass viele Kräuter, aber auch Zwiebeln, Knoblauch, Senf oder Bier als Neutralisatoren der krebserregenden heterozyklischen Amine (HCA) fungieren und eine Bildung dieser Stoffe erheblich verringern.
Marinieren, aber richtig
Das Fleisch vor dem Marinieren unbedingt gründlich säubern und anschließend trockentupfen – erst dann ist es bereit für eine „Einlage“. Es ist wichtig, dass das Fleisch vollständig von der Marinade bedeckt ist. Vor dem Grillen sollte sie jedoch wieder abgetupft werden.
Dadurch wird verhindert, dass Marinade in die Glut tropft und verbrennt. Die übrig gebliebene Marinade ist aber nicht verloren: Mit ihr kann das Fleisch beim Grillen selbst eingepinselt werden.
Während der Dauer des Marinierens gehört das Fleisch unbedingt in den Kühlschrank.
Für wie lange, hängt von der Größe des Stücks ab und davon, wie intensiv das Fleisch danach schmecken soll. Als Richtwert gilt: Große Stücke werden bis zu 3 Tage lang mariniert.
Was brauchts für eine gute Marinade?
Marinaden (auch Beizen genannt) – meist flüssige Würzmischungen – sind letztlich Geschmackssache. Säure (Essig, Zitrone, Wein, Sherry, Joghurt), Kräuter und Gewürze und nach Belieben Zuckerhaltiges oder Bier.
Zum Würzen gehen auch Fruchtsäfte, Sojasauce, Senf, Zwiebeln oder Knoblauch. Ob es nun eher deftig schmecken soll, mediterran oder exotisch: Bei der Herstellung darf ruhig experimentiert werden.
Wichtig ist aber auf jeden Fall ein hochwertiges Öl, welches sich sehr stark erhitzen lässt, wie z. B. Erdnuss- oder Olivenöl. Fette, die sich zersetzen, wie Butter oder Margarine, sind tabu.
Auch Salz gehört nicht in eine Marinade, denn es entzieht den Grilladen Flüssigkeit (salzen immer erst danach!).
Grundsätzlich werden vier verschiedene Marinaden unterschieden, die wiederum durch die Kombination der möglichen Zutaten mit einer unendlichen Geschmacksvielfalt aufwarten.
Öl-Marinaden
Öl-Marinaden werden aus Pflanzenöl, verschiedenen Kräutern und Gewürzen zubereitet. Sie eignen sich darüber hinaus zum Bestreichen während des Grillens. Besonders gut passen Öl-Marinaden zu Fisch und Gemüse.
Saure Marinaden
Saure Marinaden werden aus einer Mischung von nur wenig Öl und Weißwein oder Weinessig sowie verschiedenen Kräutern und Gewürzen hergestellt. Auch andere Essigsorten werden in sauren Marinaden verwendet. Saure Marinaden machen das Fleisch besonders zart und eignen sich gerade für große Fleischstücke. Auch im Fall einer langen Marinierdauer sind sie ideal.
Gewürz- und Kräuterpasten
Pasten werden ähnlich wie Öl-Marinaden zubereitet. Benutzt man nämlich nur wenig Öl, wird aus der Marinade eine Paste, welche besser am Fleisch haftet.
Trockenmarinaden
Trockenmarinaden sind Mischungen aus zerstoßenen Kräutern und Gewürzen, die auf das Fleisch gestreut werden und sich mit dem Fleischsaft zu einer Beize verbinden.
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