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Küchentipps: Blätterteig

Blätterteig – der Teig, den man mit Sicherheit nicht einfach mal schnell zubereitet.
Tausend Blätter“ (mille-feuilles) – so heißt der Teig in Frankreich wirklich. Das ist zwar leicht übertrieben, aber auf gut einhundert Blätter bringt es ein anständiger Blätterteig schon. Und die machen das Gebäck zu einem luftigen Hauch, vor allem, wenn es frisch und lauwarm gegessen wird.

Aber dieser „Hauch“ hat es in Sachen Herstellung in sich. Da muss einfach alles stimmen: von der Temperatur der Zutaten bis hin zur Geschwindigkeit der Zubereitung. Durchaus ein Aufwand, der sich lohnt. Andererseits: Wer sagt denn, dass man wirklich alles selbermachen muss …

Das Schicht-Prinzip
Präzision ist bei der Herstellung das A und O. Der Teig besteht zu gleichen Teilen aus Mehl und Butter, die auf eine relativ komplizierte Weise miteinander vermengt werden. Die Butter wird in den Mehlgrundteig eingeschlagen, von links und rechts zusammengeklappt und erneut ausgerollt – je häufiger, desto besser. „Touren“ sagt der Fachmann dazu. Das hat zur Folge, dass eine dünne Butterschicht zwischen den einzelnen Teigschichten liegt, die das Zusammenkleben verhindert. Beim Backen verdampft dann das in der Butter enthaltene Wasser und der Teig wird Schicht für Schicht in die Höhe getrieben.

Selbst gemacht
Blätterteig in Heimarbeit ist die Kür in Sachen „Teigherstellung“. Man muss sehr akkurat arbeiten, die Herstellung dauert lange (ausrollen, zusammenklappen, kühlen, wieder ausrollen, zusammenklappen, kühlen usw.), und bei der kleinsten Unregelmäßigkeit macht der Teig schlapp. Hier ein paar mögliche Fehlermeldungen:

• Sollte der Teig beim Ausrollen kleben, mit reichlich Mehl bestäuben und so lange kühlen, bis er wieder fest ist.
• Teig, der sich beim Backen zusammenzieht oder ungleichmäßig aufgeht, wurde zu lange bearbeitet.
• Teig, der beim Backen zerläuft, wurde nicht genug gekühlt oder bei zu niedriger Temperatur gebacken; 200 Grad sollten es schon sein.

Tipps und Tricks
Selbst gemacht oder gekauft – es kann nie schaden, noch ein paar Trümpfe im Ärmel zu haben. Und die lassen sich im Backbuch nur selten finden …

• Blätterteig sollte nicht dicker als 5 mm sein, sonst wird er durch sein eigenes Gewicht am Aufgehen gehindert.
• Blätterteig immer mit einem sehr scharfen Messer in Form bringen. Ohne einen scharfen Schnitt kleben die Teigränder zusammen und der Teig kann nicht gleichmäßig aufgehen.
• Die Teigstücke auf ein mit Wasser befeuchtetes Backblech legen und leicht andrücken, damit beim Backen die Form gewahrt wird (das verdampfende Wasser unterstützt das Aufgehen des Teigs).
• Teigreste, die beim Ausstechen oder Zuschneiden übrig bleiben, können gut für die Herstellung von Kleingebäck verwendet werden. Die Teigreste aneinanderlegen (bitte nicht zusammenquetschen), vorsichtig ausrollen und kleine Leckereien daraus herstellen, wie zum Beispiel Schweinsohren.
• Das Backblech lieber weiter unten in den Ofen schieben, dann wird der Boden knusprig und goldbraun. Damit er aber nicht verbrennt, nach der Hälfte der Backzeit ein kaltes Blech unter das heiße schieben.

Fast so gut wie selbst gemacht
Ein eindeutiger Vorteil von Blätterteig ist, dass er sich äußerst gut kühlen oder einfrieren lässt. Deshalb findet man ihn auch fix und fertig vorbereitet in Kühlregal oder Tiefkühltruhe im Supermarkt – eine bequeme Alternative zum Selbermachen. Für die schnelle Backeinlage zwischendurch empfiehlt es sich, immer ein bis zwei Pakete Blätterteig vorrätig zu haben. Im Handumdrehen sind die dünnen Teigplatten aufgetaut, und mindestens genauso schnell können sie – gefüllt, gewickelt, gedreht oder belegt – serviert werden.

Hokuspokus Blätterteig
Blätterteig hat fast das Talent zum Zaubern. Auf der einen Seite ist er im Handumdrehen gebacken (nach etwa 15 Minuten ist Blätterteiggebäck fertig) und auf der anderen Seite ist Blätterteig ein geschmackliches Chamäleon, denn er kann sich nicht so recht zwischen süß und salzig entscheiden. Und das wiederum hat den charmanten Vorteil, dass er sich mit allen Aromen arrangiert und für ein knuspriges Käsegebäck zum Wein genauso gut zu haben ist wie für einen Boden, auf den Sie üppige Vanillecreme oder Sahne schichten. Auch als Deckel für einen fruchtigen Aprikosen-Pie macht er eine gute Figur. her