Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
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Der Star in der kalten Küche
Küchentipps: Majonäse und Remoulade
Öl und Eigelb sind das ganze Geheimnis einer Würzsauce, ohne die Nudelsalat, gefüllte Eier, Folienkartoffeln, gegrillte Steaks, Krabben oder Sandwiches nicht das wären, was sie sind. Raffiniert verfeinert und geschickt gewürzt peppt Majonäse (fast) jedes Gericht auf – nur kalt muss es sein.
Die Hafenstadt Mahon auf der spanischen Baleareninsel Menorca soll Namensgeber für die kaltgeschlagene Sauce sein, wo ein findiger Koch die Creme zu Ehren der französischen Besatzer erstmals aufgeschlagen und „Mahonnese“ genannt hat. Das sagen die Spanier.
Erbstreitigkeiten
Schnickschnack, so die Franzosen, und liefern gleich zwei Erklärungsansätze für die Herkunft der vielseitigen Tunke. Erstens komme die Majonäse ursprünglich aus dem französischen Bayon und hieß früher folgerichtig Bayonaise. Und zweitens sei der Name vom französichen „manier“ (schlagen, umrühren) abgeleitet. Ein Streit, der wahrscheinlich niemals zu einem eindeutigen Ergebnis führt. Ob nun Majonäse, Mayonnaise (oder Bayonaise oder Mahonnese
), einige Tipps sollte man im Umgang doch beherzigen.
Technologisch betrachtet
Aus Sicht eines Lebensmittelchemikers ist die Standard-Majonäse eine „Öl-in-Wasser-Emulsion“ (wie auch viele Körpercremes), die hauptsächlich aus Speiseöl, Eidotter, Essig, Kochsalz und Gewürzen besteht. Dazu kommen dann oft Zucker, Senf, Zitronensaft und diverse Aromen. Da sich Öl und Wasser normalerweise nicht gut vertragen, d. h. sich nicht ohne Weiteres mischen lassen, bedarf es eines Emulgators. Er hat die Fähigkeit, diese beiden Flüssigkeiten zu „verbinden“. Diese Aufgabe hat das Ei, auch wenn es darüber hinaus zur Farbe und zum Geschmack beiträgt.
Do-it-yourself
Auch wenn Majonäse ausschließlich industriell hergestellt wird, wäre es im Grunde einfach, eine eigene Majonäse zusammenzurühren. Das A und O ist dabei die Temperatur der Zutaten: Öl und Eier müssen handwarm sein (mit Eiern aus dem Kühlschrank wird das nichts!) – und es braucht ein kleines bisschen Geduld, die Eier zu schlagen und ganz langsam das Öl dazuzugießen. Durch die Verbindung Dotter mit Öl wird die Masse weißlich und dickflüssig. Rührt man lange genug, wird sie beinahe so fest wie Butter. Abgeschmeckt wird erst am Schluss.
In Sachen Haltbarkeit
Die Haltbarkeit von Majonäse ist wegen des hohen Fettgehalts begrenzt: 8 Monate, wenn die Packung (Glas, Plastikflasche, Tube, Beutel) ungeöffnet ist, 3 Wochen bei angebrochener Verpackung. Die beste Temperatur für die Lagerung (auch für unangebrochene Packungen!) liegt zwischen 5 und 15 °C. Im Kühlschrank nicht unter das Gefrierfach legen, dort ist es zu kalt. Wichtig ist bei angebrochenen Gläsern, den Verschlussrand gut sauber zu halten. Zum Einfrieren eignet sich Majonäse nicht, Geschmack und Konsistenz würden sehr darunter leiden.
Die Vorschriften
Majonäse
Mindestens 80 % Fett verlangt eine klassische Majonäse und mindestens 7,5 % Eigelb (in Bezug auf den Fettgehalt). Verdickungsmittel oder Farbstoffe sind verboten, Konservierungsstoffe sind erlaubt, müssen aber deklariert werden. Majonäse, die „Delikatess“ heißt, muss deutlich mehr Eigelb enthalten oder ein sehr hochwertiges Öl mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Wenn auf die Verwendung von frischen Eiern oder Eigelb hingewiesen wird, müssen diese Eier frisch sein (nicht älter als 10 Tage) und dürfen erst unmittelbar vor der Verarbeitung aufgeschlagen worden sein.
Salatmajonäse
Salatmajonäse muss auf einen Mindestfettgehalt von 50 % kommen, der Eigelbanteil ist allerdings nicht festgelegt. Ist er höher als 7,5 %, kann er, muss aber nicht angezeigt werden. Farbstoffe sind tabu, Verdickungsmittel sind erlaubt – in Form von Weizenmehl oder Stärke. Salatmajonäse darf zusätzlich zum Eigelb auch Hühnereiweiß, Milch- oder Pflanzeneiweiß enthalten. Auf diesen Zusatz muss aber hingewiesen werden. Gleiches gilt für Zusatzstoffe – sie müssen gekennzeichnet sein.
Remoulade
Hier gelten die gleichen Vorschriften wie bei der Salatmajonäse. Remoulade enthält darüber hinaus Kräuter und/oder zerkleinerte würzende Pflanzenanteile wie zum Beispiel Kräuter, Kapern, gehackte Eier oder Cornichons.
Salatcreme
Mittlerweile sind recht viele majonäse-ähnliche Cremes auf dem Markt, die sich durch einen besonders niedrigen Fettgehalt auszeichnen. Bis zu 50 % Fett darf eine Salatcreme höchstens enthalten; viele Produkte, vor allem „Light“-Produkte, liegen deutlich darunter. Statt Eigelb enthalten sie vielfach Eiweiß, ein Teil des Pflanzenfetts wird ersetzt, und für die geschmeidige Konsistenz sorgen Verdickungsmittel wie Stärke, Agar- Agar, manchmal auch Gelatine.
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