Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Der Pilz schlechthin!
Für Sie geerntet: Champignons
Champignons, die bekanntesten und am weitesten verbreiteten Speisepilze, sind kalorienarm und eiweißreich. Sie enthalten wichtige
B-Vitamine und Mineralstoffe.
Inhaltsstoffe in 100 g verzehrbarem Anteil (Mittelwerte):
Wasser ca. 90,7 g
Kohlenhydrate 0,5 – 4 g
Eiweiß 2,7 – 3 g
Fett 0 – 0,2 g
Energie/Brennwert 70 – 183 kJ
bzw. 17 – 44 kcal
Frische Champignons sind wesentlich aromatischer und knackiger als ihre Kollegen aus der Dose. Gebraten, gedünstet, gekocht, gegrillt oder roh in den Salat gegeben lässt sich ihr angenehm mildes Fruchtfleisch sehr vielseitig verwenden.
Das Wort „Champignon“ bedeutet in der französischen Heimat des beliebten Hutträgers nichts anderes als „Pilz“. Im deutschsprachigen Raum nennt man ihn zünftig auch „Egerling“; und wer etwas hochtrabend „Agaricus bisporus“ auf seiner Einkaufsliste notiert, will sich ebenfalls mit diesem schmackhaften Inbegriff für eine ganze Gattung versorgen.
Eigenartige Gewächse
Pilze wurden lange Zeit zu den Pflanzen gerechnet. Tatsächlich aber gehören sie weder zur Flora noch zur Fauna, sondern bilden eine ganz eigene Art.
Gut behütet
Die im Handel erhältlichen Pilzköpfe sind fast ausschließlich Zuchtchampignons. In der Natur gedeiht jedoch auch der Wiesenchampignon. Verschiedene Champignonsorten erkennt man an der Farbe des Hutes, die Weiß, Beige, Hellbraun oder Dunkelbraun sein kann.
Unter dem französischen König Ludwig XIV. wurden Champignons um 1650 erstmals im großen Stil für den Verkauf angebaut. Die Kultivierung fand ausschließlich im Freien statt. Als man Ende des 18. Jahrhunderts jedoch entdeckte, dass diese Pilze auch ganz ohne Licht ausgezeichnet gedeihen, wurden gleichfalls die Stollen und Kasematten rund um Paris herum mit Kolonien der kleinen Kugelköpfe besiedelt.
Über Jahrhunderte hinweg waren Champignons nur in Braun bekannt. Die heute bevorzugte weiße Art entstand erst um 1930 aus einer spontanen Mutation heraus.
Champignons sind das ganze Jahr über im Angebot. Sie stammen sowohl aus inländischen Zuchtbetrieben wie auch aus Frankreich, England, Ungarn sowie den Niederlanden.
frisch auf den Tisch!
Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Pilze fest und knackig sind und keine braunen Druckstellen haben. Ein praller, möglichst weißer und unten zum Stil hin gebogener Hut sowie noch geschlossene Lamellen zeigen an, dass der Champignon schön frisch ist.
Bei eingeschweißten Pilzen sollten Sie die Folie gleich nach dem Kauf entfernen. Trocken im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert halten sich Champignons einige Tage; sie sollten aber möglichst rasch verarbeitet werden.
Zuchtchampignons sind normalerweise kaum verschmutzt. Meist genügt es, wenn man sie mit einem sauberen Geschirrtuch vorsichtig abreibt und die Stiele etwas kürzt. Beim Waschen können sie nämlich zu viel Wasser aufsaugen und dadurch dann beim Dünsten einen etwas zähen Geschmack entwickeln.
Salzen Sie Champignongerichte aus der Pfanne immer erst zum Schluss, weil die Pilze sonst beim Braten Wasser ziehen und nicht braun werden. Mit einem Eierschneider lassen sich die Pilze bequem und zeitsparend in Scheiben zerteilen. Weiße Champignons bleiben schön hell, wenn man sie mit etwas Zitronensaft oder Essig beträufelt.
mimu
