Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Der macht alle(s) scharf!
Senf
Feinschmecker reagieren bei dem Gedanken an die herrlich mildwürzig süße bis sehr scharfe Würzpaste deutlich euphorischer und können sich ein kulinarisches Leben „ohne“ gar nicht mehr vorstellen: Denn was wären Kassler, Rouladen, Weißwürste oder Bratwürste ohne Senf?Vom Senfkorn in die Tube Hergestellt wird Senf aus kleinen gelblichen bis braunen Samen verschiedener Pflanzen, nämlich denen des Weißen, Gelben, Schwarzen, Braunen oder des so genannten Sarepta-Senfs (Indischer Senf). Der typische Senfgeschmack ist das Ergebnis einer chemischen Reaktion: Werden nämlich die zerstoßenen oder gemahlenen Senfsamen mit Flüssigkeit (Wasser, Essig, Most, Bier, ja sogar Champagner) angerührt, entwickelt sich das Senfaroma. Die Senfsamen selbst werden vor der Verarbeitung meistens noch entölt (bis zu 35 Prozent Öl können sie enthalten) – auch das hat einen Einfluss auf den Geschmack: Je mehr Öl entfernt wurde, desto kräftiger wird der Senf – und desto haltbarer ist er auch. Die Kür kommt zum Schluss, meist in Form von Gewürzen: Chili, Paprika, Kurkuma, Estragon, Meerrettich, Zucker, Kerbel, Dill oder sogar Grüner Pfeffer.MostrichDer Name Mostrich (oder Mostert) ist keine Erfindung der Neuzeit oder gar eine mundartliche Ausdrucksweise, so heißt schon seit dem 13. Jahrhundert ein Senf, dem statt Essig Most oder Wein zugemischt wurde, was ihn natürlich qualitativ aufwertete.Das SortimentBei uns in Deutschland sind eine ganze Reihe verschiedener Senfsorten auf dem Markt, entscheidend für den Unterschied ist (neben speziell gewürzten Senfsorten) der Schärfegrad. Grob lässt er sich in 5 Sorten unterteilen: Extra scharfer Senf
Es werden vorwiegend oder ausschließlich braune Senfkörner verwendet, die einen hohen Gehalt an so genanntem Allyl-Senföl haben und dem Senf die typische Schärfe geben. Das Aroma ist wirklich sehr scharf und passt besonders gut zu fetten Fleischgerichten.
Scharfer Senf
Dabei werden die braunen mit (wenigen) gelben Senfsaaten gemischt, dadurch wird der Senf in der Schärfe etwas milder. Er schmeckt recht pikant und verträgt sich mit Würstchen und gebratenem Leberkäse.
Mittelscharfer Senf
Er wird auch Delikatess- oder Tafelsenf genannt und wird aus einer Mischung aus gelben und braunen Senfkörnern hergestellt – dazu kommen Wein- oder Branntweinessig und Salz, was ihm eine leicht würzige und harmonische Note verleiht. Er ist mit Abstand der am häufigsten gekaufte Senf und kommt oft in bunt bedruckten Gläsern auf den Markt. Mittelscharfer Senf eignet sich perfekt für die Zubereitung von Rinderrouladen.
Milder Senf
Auch ihn nennt man oft Delikatess- oder Tafelsenf, es werden aber hauptsächlich gelbe Senfkörner verwendet. Im Geschmack eher feinwürzig ist er bestens geeignet für Senfsaucen, Senfbutter oder Majonäse.
Süßer Senf
(Bayerischer Senf, Weißwurstsenf) Schmeckt durch die Zugabe von Zucker (manchmal auch Süßstoff) deutlich süß, fast schon karamellartig. Für die Herstellung verwendet man gelbe und braune Körner, sie werden aber nur grob gemahlen, teilweise auch angeröstet. Als Zugabe zur Weißwurst ist der Süße Senf Pflicht, er macht sich aber auch ganz hervorragend in Salatsaucen.
Neben diesen Sorten gibt es viele weitere Varianten wie z. B. Meerrettichsenf, einen mittelscharfen Vertreter, der durch frisch geriebenen Meerrettich sein besonderes Aroma erhält, oder Rôtisseur-Senf, ebenfalls mittelscharf, aber grob gemahlen mit ganzen Senfkörnern.Einer der berühmtesten Senfe ist der französische Dijon-Senf. Er wird nach einem traditionellen Herstellungsverfahren aus dem 13. Jahrhundert hergestellt und ist geschmacklich in die Abteilung „scharf“ einzuordnen.ZusatzstoffeKünstliche Farbstoffe als Zugabe sind bei deutschem Senf unüblich – die gelbe Farbe kommt entweder aus der Senfsaat selbst oder aus dem Gewürz Kurkuma. Chemisches Konservieren ist grundsätzlich erlaubt, doch wird in Deutschland davon kein Gebrauch gemacht, der zur Herstellung eingesetzte Essig sorgt für die entsprechende Haltbarkeit – die ist aber nicht unbegrenzt. Deshalb geöffnete Packungen immer verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und recht bald verbrauchen. Auch ungeöffnete Packungen sollten kühl gelagert werden, da sich die scharfen Senföle sehr schnell abbauen. 3 Monate nach Herstellung hat beispielsweise scharfer Senf bei Raumtemperatur über drei Viertel seiner Schärfe eingebüßt, nach 6 Monaten kann von „scharf“ nicht mehr die Rede sein.her
