Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Der Kohl ist rund
Kohlrabi
Rund 40.000 Tonnen Kohlrabi, das sind – bei einem durchschnittlichen Gewicht von sagen wir 400 Gramm – 100 Millionen Knollen, die jedes Jahr in Deutschland geerntet und auch verbraucht werden.
Ein Spitzenergebnis, das im europaweiten Vergleich den 1. Platz bedeutet. Und das vielleicht auch erklärt, warum Kohlrabi den Ruf hat, das typisch deutsche Gemüse schlechthin zu sein.
Bis auf wenige Ausnahmen kommt das botanisch zu den Kreuzblütlern gehörende Kohlgemüse nur in deutschsprachigen Ländern auf den Tisch, und sein Name „Kohlrabi“ wurde auch genau so in zahlreiche Sprachen übernommen. Ob unser Kohlrabi sprachlich nun als Rübkohl, Oberrübe, Stängelrübe oder Oberkohlrabi daherkommt – er gehört zur Kohlfamilie und die hat eines gemeinsam: Prädikat wertvoll!
Blau-Weiß/Weiß oder Blau?
Die Vielfalt in Sachen Kohlrabi ist überschaubar, der Handel unterscheidet zwei Sorten, „weiße“ und „blaue“ Kohlrabi (in Wirklichkeit sind sie hellgrün und violett). Das bezieht sich allerdings nur auf die Schale, das Fruchtfleisch ist bei beiden Sorten grünlich hell bis weiß und schmeckt gleich. Der Kohlrabi selbst hat zwei Geschmacksrichtungen zu bieten: Das leicht süße, knackige Fleisch erinnert etwas an Rettich, die Stiele und Blätter hingegen gehen geschmacklich mehr in Richtung Kohl. Letztlich ist jedoch die Anbaumethode ausschlaggebend für den Geschmack: Wurde der Kohlrabi unter Glas oder Folie angebaut, ist er mild und hat recht zartes Fleisch, ist er im Freien aufgewachsen, schmecken die – meist größeren – Knollen kräftig und würzig.
Frischetest
Der wichtigste Frischetest bei Kohlrabi sind die Blätter: Sie müssen gesund, grün und knackig aussehen. Am besten also Kohlrabi immer mitsamt den Blättern kaufen. Der nächste Blick beim Einkauf gilt der Außenhaut, sie sollte glatt sein und keine Stellen haben. Sind gar Risse im Kohlrabi zu erkennen, lieber liegenlassen, da sie recht schnell verholzen – wobei der blaue Kohlrabi dazu eine geringere Neigung hat. Und wer auf Nummer sicher gehen will, macht die Nagelprobe: Kann die Wurzelfläche mit dem Fingernagel leicht eingedrückt werden, ist der Kohlrabi zart und saftig.
Im Gemüsefach des Kühlschranks hält es die Knolle etwa 1 Woche aus, wenns etwas länger sein soll, einfach in ein feuchtes Tuch wickeln. Aber unbedingt vorher die Blätter abmachen. Wer die Blätter später noch weiterarbeiten will, legt sie getrennt vom Kohlrabi in eine Plastiktüte. Die Lebensdauer ist jedoch deutlich kürzer, nach 2 Tagen macht das Laub schlapp. Im Gefrierschrank kann Kohlrabi ein dreiviertel Jahr lagern, wenn er – in Scheiben oder Stifte geschnitten – vorher für 2 – 3 Minuten blanchiert wird. Andernfalls verändern sich Farbe und – vor allem – Struktur des Fruchtfleisches.
Gehaltvolles Innenleben
Den typischen Kohlrabigeschmack machen die Senföle aus, die sogenannten Senfölglykoside. Und genau diese gehören zur Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe, die für die Gesundheit eine große Rolle spielen. Zusammen mit den anderen Inhaltsstoffen Vitamin C, Vitamin E, Folsäure und Selen schützen und stärken sie unser Abwehrsystem. Mit dabei sind außerdem viele B-Vitamine, Kalium, Magnesium und Kupfer. Reichlich Ballaststoffe bringen die Verdauung in Schwung und machen satt. In Sachen Kalorien wurde hingegen gespart, Kohlrabi bringt es gerade mal auf 24 kcal pro 100 Gramm.
Ein Herz für Blätter
Die Blätter, besonders die Herzblätter (die kleineren, inneren), sollten unbedingt mit verarbeitet werden, z. B. kleingehackt in Salaten, an fertigen Gerichten oder Suppen, zusammen mit der Knolle oder als eigenständiges Gemüse à la Spinat. Sogar die großen Blätter lassen sich vortrefflich zu Rouladen verarbeiten. Warum? Die Blätter enthalten mehr Eiweiß als die Knolle, fast 3-mal so viel Mineralstoffe, und der Karotingehalt ist so hoch wie in kaum einem anderen Gemüse. Ernährungsgemäß ist also das, was meist noch im Laden abgemacht wird und dort liegen bleibt oder bestenfalls als Kaninchenfutter herhalten muss, wertvoller als die Knolle, die wir nach Hause tragen.
Waschen, schälen, kochen
Der Umgang mit Kohlrabi ist äußerst unkompliziert. Nach dem Waschen muss er geschält werden, etwas mehr, wenn es sich um ein älteres Modell handelt, nur ganz dünn, wenn der Kohlrabi noch jung ist. Holzige Stellen entfernen, auch am unteren Ende darf ein bisschen großzügiger weggeschnitten werden. In Stücke geschnitten muss er etwa 10 – 15 Minuten kochen, bis er gar ist. Nährstoffschonender ist es allerdings, den Kohlrabi im Ganzen mit Schale zu kochen (dauert je nach Größe 20 – 30 Minuten) und ihn erst danach schälen. Geschmacklich verträgt sich Kohlrabi besonders gut mit Petersilie, Zitrone, weißem Pfeffer und Muskat. Wer es etwas extravaganter mag, probiert es mal mit etwas kleingehackter Minze – klingt gewöhnungsbedürftig, schmeckt aber hitverdächtig.
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