Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
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Der Häuptling und der Eisige
Frisch aus dem Freiland sind grüner Kopfsalat und Eisbergsalat zwischen Mai und Oktober im Handel.
Dem Vorbild der italienischen und französischen Küche folgend, werden Salate auch bei uns immer häufiger als leichte Vorspeise oder Zwischengericht serviert.
Der Klassiker unter ihnen ist der Kopfsalat oder grüne Salat, regional auch »Häuptlesalat« genannt. In der Tat kann er als »Häuptling« der Salate gelten, denn er ist der meistgegessene Blattsalat in Mitteleuropa. Erfrischend, kalorienarm und wegen seines relativ neutralen Geschmacks vielseitig verwendbar – so kommt er überall gut an.
Zart besaitet
Die inneren Blätter des Kopfsalats bekommen vor der Ernte weniger Licht und sind daher heller und zarter als die Außenblätter. Sie schmecken auch milder als die dunkelgrünen, leicht bitteren Blätter drum herum, in denen jedoch die meisten Vitamine stecken.
In der Küche ist grüner Salat ein recht sensibler Gast. Keinesfalls darf er mit Obst zusammen gelagert werden, denn in dieser (beim Heranreifen Äthylen verströmenden) Gesellschaft welkt er besonders schnell dahin. Blätter, die schon etwas schlaff geworden sind, werden wieder frisch und knackig, wenn man sie kurz in lauwarmes Wasser mit etwas Zitronensaft legt. Aber: Nicht zu lange wässern, sonst gehen viele Nährstoffe verloren. Am besten richtet man den Häuptling erst kurz vor dem Verzehr an. Und zwar – per Schleuder oder Geschirrtuch - gut getrocknet, denn dann haftet das Dressing besser.
Kernig kohlköpfig
Deutlich kompakter und robuster präsentiert sich demgegenüber der Eisbergsalat. Er ist ungefähr doppelt so schwer wie Kopfsalat und erinnert von der Form her an einen Weißkohl.
Seine fleischigen inneren Blätter liegen so dicht zusammen, dass uns die Mühe des Salatwaschens erspart bleibt. Sie bleiben nach der Zubereitung auch in der Marinade noch lange frisch und knackig. Angeschnittener Eisbergsalat lässt sich in Haushaltsfolie eingewickelt problemlos fünf bis acht Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.
Der Kopf kann sehr bequem und rustikal zerlegt werden, indem man den Strunk einfach auf eine Tischecke schlägt und dann mit einer leichten Drehung von den Blättern löst. Die zerpflückten Blätter harmonieren dann jedoch nicht nur mit kernig-pikanten Zutaten wie Speck, Fleisch oder Fisch, sondern zeigen sich in Kombination mit Äpfeln, Orangen, Ananas oder Melone durchaus auch von ihrer sanften und süßen Seite.
Der »Eisige« mag es nicht zwingend nur kühl: Er kann auch als warmes Gemüse, Auflauf oder Eintopf zubereitet werden.
Die gemeinsame Ahnengallerie
Eisbergsalat ist eine Zuchtform des Kopfsalats, also ein Nachfahre des grünen Klassikers, der in seiner heute bekannten Form seit Beginn der Neuzeit kultiviert wird.
Als Urahn des grünen Salates wiederum wird der wild wachsende Kompass-Lattich angenommen, eine Steppenpflanze, die in Südeuropa, Vorderasien, Nordindien und Nordafrika weit verbreitet war. Ägyptische Reliefs, die circa 4500 Jahre alt sind, belegen, dass Lattich bereits vor vielen Jahrtausenden im Land am Nil als Salat kultiviert und genossen wurde.
Inhaltsstoffe in 100 g verzehrbarem Anteil (Mittelwerte)
Kopfsalat
Kohlenhydrate 1,6-3 g
Eiweiß 0,2-1,5 g
Fett 0-0,2 g
Brennwert 46-71 kJ bzw. 11-17 kcal
Eisbergsalat
Kohlenhydrate 2-4 g
Eiweiß 2-3 g
Fett 0 g
Brennwert 40-71 kJ bzw. 10-17 kcal
mimu
Tipp:
Weiß-grüne Grüppchenbildungen
Kopfsalat und Eisbergsalat gehören botanisch gesehen zur so genannten Lattich-Gruppe der Salatpflanzen - im Gegensatz zu Endivien oder Chicorée, die zur Zichorien-Gruppe zählen.
