Artikel Essen & Trinken im Detail

Ohne Backzutaten geht nichts in der Weihnachtsküche.

Dass es beim Backen auf die üblichen Verdächtigen wie Zucker, Butter, Mehl und Eier ankommt, ist kein Geheimnis. Dass aber aus der Pflicht eine gelungene Kür wird, hängt von einigen – aber wichtigen – Kleinigkeiten ab.

Gerade wenn es in Richtung Weihnachtsbäckerei geht, wird in den Geschäften in eigens dafür vorgesehenen Regalen präsentiert, worauf es bei Stollen, Schokokeksen, Krokant-Talern und Vanille-Kipferln ankommt. Ein guter Grund also, einige der Backzutaten mal etwas genauer unter die Lupe zu nehmen.

Rosinen, Sultaninen, Korinthen
Erbsenzählerei? Für die Meisten sind das drei unterschiedliche Begriffe für ein und dieselbe Sache. Aber ganz so einfach ist es doch nicht. Rosinen heißen alle getrockneten Weinbeeren. Die Sultanine ist auch eine Rosine, allerdings von einer bestimmten kernlosen Traubensorte, der Sultana-Traube (»Thomson Seedless«). Sie ist eher groß, weich und je nach Behandlung hellgolden (gebleicht) oder rötlich-braun bis schwarz (ungebleicht).

Anders die Korinthen. Klein, pechschwarz, kräftig im Geschmack und auch nach dem Backen fest. Ihr Namensgeber ist die Traubensorte Korinthiaki beziehungsweise die griechische Stadt Korinth, aus der sie ursprünglich stammt. Im Gegensatz zu Sultaninen dürfen Korinthen nicht geschwefelt werden, ein Verfahren, um die Rosinen vor Schädlingsbefall zu schützen.

Zitronat und Orangeat
Man nehme die dickfleischige, gelblich-grüne bis goldgelbe Schale der Zedratzitrone, konserviere sie in Salzwasser, wasche sie und kandiere sie später in hochprozentiger Zuckerlösung. Und fertig ist das Zitronat, auch Sukkade genannt. Die Herstellung von Orangeat folgt dem gleichen Prinzip, nur dass hierfür die Schalen der Bitterorange oder Pomeranze herhalten müssen – eine Frucht, die aus der Kreuzung zwischen Pampelmuse und Mandarine entstanden ist. Die Schalen werden darüber hinaus für bittere Orangenmarmelade oder die Parfumindustrie verwendet, die Frucht selbst ist nicht zu genießen. In den meisten Fällen wird Orangeat und Zitronat in kleine Würfel geschnitten und verpackt – es gibt beides aber auch in größeren Stücken, die dadurch deutlich aromatischer sind. Bei der Herstellung von Christstollen sind Orangeat und Zitronat unerlässlich – sie sind allerdings auch nicht unbedingt jedermanns Sache ...

Vanille
Ob zum Backen oder Kochen – Vanille ist für Süßspeisen so wichtig, wie Salz für deftige Gerichte. Die Schoten einer tropischen Kletterorchidee werden dafür unreif geerntet und einem langen Prozess mit heißem Wasserdampf und trocknen unterzogen und dann luftdicht verschlossen dem »Schwitzen« ausgesetzt. Am Ende ist das Vanillin freigesetzt und die Schoten haben die bekannte schwarze Farbe.

Auch wenn ganze Vanille-Schoten das intensivste Aroma haben, zum Backen sind sie ungeeignet. In der Backstube kommt da eher die zu feinem Pulver vermahlene Vanille zum Einsatz, da das Aroma beim Erhitzen nicht flöten geht. Preiswerter ist künstliches Vanillin, an das echte Vanille-Aroma kommt es geschmacklich jedoch nicht heran. Dabei ist Vanille-Zucker auch leicht selbst herzustellen. Einfach ein oder zwei Vanille-Schoten auskratzen, mit etwas Zucker vermischen und zusammen mit den ausgekratzten Schoten in einem fest verschlossenen Gefäß aufbewahren.

Nüsse und Samen
Ob als Füllung, Garnitur oder Teigzusatz: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kokosnüsse, Pistazien und Pinienkerne stehen auf der Backhitliste ganz weit oben – als Blättchen, Stifte, gehackt oder gemahlen. Wegen des hohen Fettgehalts sind diese Backzutaten nicht für eine lange Lagerung geeignet – sie verderben schnell und werden bitter.

Mohn oder Sesamsamen können ebenfalls vielfältig verwendet werden. Ungemahlen als Dekoration oder fein gemahlen oder geschrotet als Füllung. Besonders gemahlene Mohnsamen haben einen festen Platz in der Backstube, am liebsten in Kombination mit Milch, Eiern und Fett als köstliche Füllung. Auch hier gibt es mittlerweile backfertige Mohnfüllung zu kaufen. Wer aber auf gute, alte Handarbeit steht, sollte den Mohn immer erst kurz vor der Verwendung mahlen, denn auch er neigt dazu, schnell ranzig zu werden.

Glasuren
Gebäck ohne den passenden Überzug wäre nur die halbe Freude, entweder pur oder als »Haftmittel« für Streusel oder Krokant. Fertige Glasuren gibt es in den unterschiedlichsten Geschmackrichtungen zu kaufen. Aber auch eine Glasur Marke »Eigenbau« lässt sich recht unkompliziert herstellen. Aus Puderzucker und Eiweiß (kräftig geschlagen) wird eine geschmeidige Masse, die zum Beispiel mit Zitrone oder Kakaopulver geschmacklich angereichert werden kann. Auch Kuvertüre oder Schokolade sind eine gute Basis für Schoko-Überzüge, vermischt mit etwas Fett (Butter, Kokosfett) und wahlweise Ei, Sahne oder Puderzucker. Kuvertüre pur funktioniert auch, der Überzug wird dann allerdings sehr hart.her