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Das Wunder von Birn

Birnen, Bohnen und Speck – das sind ja gleich drei Dinge auf einmal. Da hätten wir zum einen die leichte Süße der Birne, ergänzt um das verhalten Bittere aus den Bohnen, und zu guter Letzt den deftig-rauchigen Geschmack, den der Speck beisteuert. Das geht doch nun wirklich nicht, oder?

Und ob! Vor allem in südlicheren Gefilden wird diese eigenwillige Kombination zwar immer noch mit einem Stirnrunzeln bedacht, in der traditionell norddeutschen Küche aber dokumentiert die Spezialität die verbreitete Tendenz, Deftiges mit Süßem oder Saurem zu kombinieren. Von „broken Sööt“, aufgebrochener Süße, ist dann die Rede.

Eigentlich ein Quartett

Nicht zuletzt aus diesem Zusammenspiel leitet „Grön Hein“ oder „Groten Heini“, wie das Gericht in Norddeutschland auch genannt wird, seine Popularität ab. Fast schon eine höhere kulinarische Ebene betritt, wer sich die weich gekochten, aber dennoch saftigen Birnen und den Speck auf der Zunge zergehen lässt. Zu der Speise werden stets Kartoffeln gereicht, die ein so selbstverständlicher Bestandteil sind, dass sie nicht eigens im Titel Erwähnung finden. Apropos feste Bestandteile: Festkochende Kartoffelsorten werden bevorzugt.

Nix in der Birne

Besondere Hingabe erfordert auch die Auswahl des „Kernstücks“ des Gerichtes. Während handelsübliche Birnen mit einer angenehmen Süße überzeugen und möglichst den Mittelweg zwischen hart und weich suchen sollen, gilt dieses Kriterium nicht für die im Gericht zu verwendenden Früchte. Klein, grün, steinhart und ohne jene Verzehrsüße sollen sie sein, die Kochbirnen. Lassen Sie sich am besten in Ihrem SKY-, plaza- oder Wandmaker-Markt beraten, welche Sorte am geeignetsten ist.

Nicht die Bohne, aber bitte jenen Speck

Als Nächstes geht es ran an den Speck. Die Herkunft spielt keine Rolle. Ob Vierländer, Schwarzwälder oder Tiroler Speck, bleibt dem Geschmack überlassen. Entscheidend ist, ob es sich um einen an der Luft getrockneten und gelagerten oder einen in Vakuumfolie verpackten, durchwachsenen Speck handelt. Letzterer kann mitunter die „Zungenzergeher-Qualität“ vermissen lassen. Nicht x-beliebig austauschbar sind die Bohnen. Grüne Bohnen oder Brechbohnen finden am häufigsten Einzug in die Küche. Gelegentlich bedient man sich auch der Türkischen Erbse, die auf Hamburger Märkten anzutreffen ist.

Nahe Verwandte

Blinde Hühner finden auch mal was anderes als ein Korn. Dem ausgeprägten Geruch hat das „hannoversche Blindhuhn“ wohl seinen Namen zu verdanken. In dem aus dem niedersächsischen Raum stammenden Eintopf ersetzen säuerliche Äpfel kurzerhand die Birnen.

In eine ähnliche Kerbe schlägt auch der Bremer Plockfinken mit seinen Bohnen, Möhren und dem Schweinebauch.

Auch wenn Puristen es nicht gerne hören werden, selbst mit der ohnedies schon ausgefallenen Kombination aus Birnen, Bohnen und Speck lässt sich noch weiter experimentieren. In Vertretung des Specks macht sich auch zartes Kassler ausgezeichnet. Und im Winter kommt, insbesondere im Alten Land, wieder eine vegetarische Variante zum Zug.

Noch heute besteht so mancher der hiesigen Einwohner darauf, dass Grünkohl ohne die „lange grüne Winterbirne“ ungenießbar sei.

In diesem Sinne: Wundern Sie sich nicht, genießen Sie!

ath