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Erst das Dressing macht den Salat zum Genuss.

Ob sommers oder winters – Salat geht immer. Und es muss nicht nur »Grünfutter« sein, auch kurz gekochtes Gemüse, kurz gebratene Fleischstreifen, Shrimps oder Eier machen aus der klassischen Beilage eine anständige Mahlzeit.

Allerdings: So ganz »nackt« ist ein Salat nicht unbedingt eine kulinarische Offenbarung – erst das passende Dressing macht daraus einen wirklichen Genuss. Es ergänzt den (Salat-)Geschmack, ohne ihn zu erschlagen. Und um alles richtig zu machen, gibt es ein, zwei Kniffe.
  
Die gemeine Salatsoße

So zumindest sagte man früher, heute heißt es – sprachlich moderner – Dressing. Gemeint ist das vielseitige, würzige Kleid, das einem Salat den entscheidenden Schliff verpasst. Unter Dressing firmiert also grundsätzlich alles, womit Salat »angemacht« wird. Jetzt heißt es zu unterschieden: Ist die Basis Majonäse, frisches Ei, Joghurt oder saure Sahne, bleibt es beim Dressing. Ist es klar und wird aus den Grundzutaten Essig und Öl zubereitet, vielleicht mit Zwiebeln oder Kräutern verfeinert, heißt es Vinaigrette.  

Egal, auf welches Dressing die Entscheidung fällt: Salate stehen auf sauer. Zumindest auf einen Schuss. Letzten Endes hängt es aber vom eigenen Geschmack ab, wie viel und vor allem welchen Essig, Limone oder Zitrone die Soße verträgt. Je kräftiger die Ausgangslage, desto kräftiger darf auch der Essig sein. Ähnlich sieht es mit dem Öl aus. Von mild und geschmacksneutral bis hin zu dem sehr kräftigen Kürbiskernöl, von kaltgepresst bis naturbelassen – das Angebot ist fast unüberschaubar. Aber auch hier sollte das Öl geschmacklich den Salat nicht erschlagen.

Aus eins mach viele

Einen Salat mit einer Soße zu veredeln, ist inzwischen eine Kunst geworden. Die Varianten sind fast so zahlreich wie beim Lotto spielen. Denn nicht zuletzt wird auch das Angebot an verschiedenen Essig- oder Ölsorten immer größer, dazu Gewürze und Kräuter – und schon sind die Kombinationsmöglichkeiten schier unbegrenzt.  

Äußerst praktisch bei der eigenen Herstellung von Dressing ist die Haltbarkeit. Man kann also problemlos größere Mengen anrühren und in einer Glasflasche ein bis zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Vor Gebrauch muss nur noch kräftig geschüttelt werden. Ein paar Zutaten eignen sich allerdings nicht für eine längere Aufbewahrung: Zwiebeln, Knoblauch, Eier oder Kräuter sollten frisch dazugegeben werden.

Gewusst wie

Das Problem einer Vinaigrette ist, dass sich ihre Substanzen (Öl und Essig) eigentlich nicht vermischen lassen. Nur durch heftiges Schlagen verbinden sich Öl (= Fett) und Essig (= Wasser) kurzfristig – lässt man das Gemisch zu lange stehen, trennen sich beide wieder und der schwerere Essig liegt unten, das Öl schwimmt oben. Einen Trick gibt es dennoch, dies zu verhindern beziehungsweise zu verzögern: Senf oder Ei haben – neben dem guten Geschmack – eine so genannte emulgierende Wirkung, das heißt, sie halten die beiden Komponenten zusammen. Und: Alle Zutaten sollten dieselbe Temperatur haben, dann klappt’s auch mit der Vinaigrette.

Neben einer einheitlichen Wohlfühltemperatur gibt es für die Zutaten Salz und Zucker auch in Sachen Zeitpunkt eine Kleinigkeit zu beachten: immer vor dem Öl dazugeben - also erst mit Essig oder Zitrone verrühren. Denn ist erst mal das Öl im Boot, löst sich vor allem Salz nicht mehr so gut auf.

Und zum Schluss das Finish: Gerade bei Blattsalaten kommt es in Sachen Dressing auch auf das richtige Timing an und das bedeutet: je später, desto besser. Wird der Salat zu früh angemacht, entzieht das Dressing den Blättern die Flüssigkeit und der Salat wird schlapp und unansehnlich. Also: lieber erst kurz vor dem Servieren zubereiten.

Dressing »light«

Nicht alles, womit sich Salat verfeinern lässt, verträgt auch den Zusatz »gesund«. Öl oder Majonäse haben viel Fett und damit auch viele Kalorien. Ein eher sparsamer Einsatz verhindert, dass aus einem Salat ein richtiger Dickmacher wird. Als Faustregel gilt ein Esslöffel Öl pro Person, das entspricht ungefähr zehn Gramm Fett – für einen Vier-Personen-Salat kommt man aber mit der Hälfte aus. Warum nicht mal einen Teil des Öls durch Fruchtsaft, Wein oder Fond ersetzen?

Ganz auf Öl - und damit Fett - zu verzichten, wäre jedoch auch fatal. Denn dabei geht es nicht nur um eine optimale Geschmacksentfaltung, sondern um die Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen im Salat (zum Beispiel Vitamin A in Möhren), denn die funktioniert ohne Fett nicht. Auch bei Soßen mit Majonäse lässt sich tricksen. Mit Magerjoghurt oder Milch lässt sich so eine Kalorienbombe leicht »entschärfen«.

her