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Weihnachten

Man kann es sehen, man kann es spüren, vor allem kann man es riechen – Weihnachten liegt in der Luft. Orangen, Zimt, Schnee, Glühwein, Tannenzweige, Lebkuchen – mit diesen Düften kündigt sich schon jetzt das schönste und geselligste Fest des Jahres an.

Bereits viele Tage vorher wird mit der Planung begonnen, wird über das abendliche Menü nachgedacht, über die dazu passende Tischdekoration und über Geschenke für die Liebsten. Neben all den Stunden des Vorbereitens soll aber auch das Alltägliche Platz haben, soll Zeit bleiben für ruhige und besinnliche Momente, Zeit für stressfreies Genießen mit Gästen und der Familie.

Die Wahl des Weihnachtsmenüs bietet in vielen Familien jedes Jahr Anlass zu Diskussionen. Auf der einen Seite sollen Traditionen aufrechterhalten bleiben, damit man in Erinnerungen schwelgen kann – auf der anderen Seite möchte man jedes Jahr aufs Neue aus dem unendlichen kulinarischen Angebot schöpfen, das sich gerade anlässlich des Weihnachtsfestes bietet. Aber irgendwann muss eine Entscheidung her – und in diesem Jahr ist sie gefallen.

Festtagsgeflügel
Hähnchen, Ente, Gans, Puter, Wachtel oder Fasan – die Auswahl ist groß, ebenso die damit verbundenen Möglichkeiten in Sachen Beilage. Eher deftig und kräftig dürfen die Beilagen zu fettem und kräftigem Geflügelfleisch wie Gans oder Ente ausfallen, Geflügelfleisch mit feinem Geschmack wie Fasan oder Wachtel verlangen ebenfalls nach feinen Beilagen. Eine Ausnahme machen dabei Huhn oder Hähnchen: Sie vertragen so gut wie alles, egal ob Trüffel oder Peperoni, Essig oder Honig, Rotkohl oder Reis.

Gerade bei einem Weihnachtsessen sollte auch ein bisschen nach praktischen Gesichtspunkten entschieden werden, denn der Koch möchte am Weihnachtsabend zwar etwas Besonderes servieren, aber den Weihnachtsabend auch entspannt gemeinsam mit den Gästen verbringen – und nicht alleine in der Küche.

Eine gute Wahl
Geflügel ist gesund, beliebt und aus keiner Küche wegzudenken. Aber Geflügel ist nicht gleich Geflügel. Groß sind die qualitativen Unterschiede und groß muss auch das Vertrauen sein, das man in Herkunft, Aufzucht und Verarbeitung setzt. Um sich im Dickicht der Anbieter schneller zurechtzufinden empfiehlt es sich, nur ausgezeichnetes Fleisch zu kaufen. Das Landklasse-Markenfleisch von sky beispielsweise hat sein Fleisch von der Aufzucht bis zur Theke im Griff. Das heißt: Die Inhaltsstoffe des Futters werden überprüft, der Gesundheitszustand und die Haltungsbedingungen der Tiere bis hin zum Transport werden kontrolliert. Aber auch die Märkte selbst müssen zertifiziert sein, um den strengen Kontrollen und Vorschriften zu entsprechen. Denn nur so kann eine erstklassige Qualität garantiert werden.

Die Weihnachtsgans
Viereinhalb Kilo ist sie schwer, die Weihnachtsgans, und reicht gut und gern für acht Gäste. Der eindeutige Vorteil ist, dass dieser Braten gute dreieinhalb Stunden im Ofen verbringt und währenddessen nicht besonders viel Aufmerksamkeit braucht. Die Gans ist so fett, dass die Sorge vor ausgetrocknetem Brustfleisch unbegründet ist, ständiges Begießen oder Einwickeln mit schützenden Speckstreifen ist also nicht nötig. Die Haut wird auch ohne Zutun von alleine kross, weil das Fett während der Bratzeit ganz allmählich rausrinnt. Und eine Gans ist so groß, dass die gesamte Beilage in den Gänsebauch passt und zeitgleich mit dem Vogel gar wird. Soll die Gans im Ganzen auf den Tisch gebracht werden, muss sie „dressiert“ werden. Das klingt schlimm, ist aber in Wirklichkeit nicht schwieriger als ein eingepacktes Geschenk mit einer Kordel zu umwickeln.

Dressieren und Bardieren
Um Geflügel beim Braten am Austrocknen zu hindern und damit es gut in Form bleibt, muss es gebunden (dressiert) werden. Mehrere Methoden sind dafür geeignet: Die einfachste besteht darin, erst die Beine zusammenzubinden, dann die Flügel, damit beides straff am Körper anliegt. Der Faden, also das Küchengarn, sollte dabei immer mindestens doppelt so lang sein wie das jeweilige zu bindende Geflügel selbst. Soll das Tier gefüllt werden, immer erst füllen, dann dressieren. Fettärmeres Geflügel braucht zusätzlich einen schützenden Mantel, damit das zarte Brustfleisch nicht austrocknet. Besonders Wildgeflügel verträgt eine Hülle aus „grünem“ Speck (= frischer, unbehandelter Speck vom Schwein), der mit Küchengarn um den Bauch gebunden wird. Kurz vor Ende der Garzeit sollte er jedoch entfernt werden, damit die Haut schön braun und knusprig wird.

Das richtige Equipment
Form und Größe der Pfanne oder des Bräters richten sich stets nach der Größe des Geflügels. Bei einer Gans, mit fünf Kilo eher ein Schwergewicht (nur der Truthahn bringt noch mehr auf die Waage – bis zu zwölf Kilo), kann es schwierig werden, ein passendes Bratgeschirr zu finden. Alternativ empfiehlt sich ein tiefes Backblech mit einem gelochten Aufsatzblech. Es hat den Vorteil, dass das beim Braten austretende Fett abtropfen kann und gleichzeitig aufgefangen wird. Ist der Vogel erst mal gar und wurde er in seiner vollen Pracht bewundert, geht es ans Zerlegen. Angeblich Männersache, letztlich aber nur eine Frage des richtigen Handwerkszeugs: Es braucht lediglich eine große Fleischgabel und ein schmales, biegsames und scharfes Messer, mit dem sich das Fleisch sauber vom Knochengerüst ablösen lässt.

Vorbereitung
Was die Gäste mit großem Appetit und Bewunderung wahrnehmen, ist zum größten Teil eine gute Planung und Organisation. Ein gemeinsames Abendessen macht nur halb so viel Spaß, wenn noch hektisch in der Küche gewerkelt werden muss. Deshalb sollte ein Menü so zusammengestellt werden, dass so viel wie möglich schon vorher vorbereitet werden kann. Außerdem wählt man die Gerichte am besten so, dass ein Teil auf den Herdplatten und ein Teil im Ofen gegart wird – andernfalls kommt man sich selbst ins Gehege. Salat, Räucherlachs oder eine kalte Terrine sind beispielsweise unkomplizierte Vorspeisen, die man kaufen oder gut vorbereiten kann. Auch eine Suppe lässt sich gut am Vortag kochen. Gleiches gilt für das Dessert: Der Abend steht dann nur noch im Zeichen des Anrichtens und Garnierens. Konzentration also auf den Hauptgang, und selbst da lässt sich noch tricksen: Ein großer Braten wie die Gans braucht drei bis vier Stunden, kann lange vor dem Essen in den Ofen geschoben werden und ist währenddessen extrem pflegeleicht.

Zu Tisch bitte!
Ein schlicht gedeckter Tisch mag an 364 Tagen im Jahr vielleicht das Richtige sein, an diesem einen Weihnachtsabend jedoch wird tief in die Deko-Kiste gegriffen. Lieber rustikal mit Holzsternen und Naturschmuck oder elegant in festlichem Silber oder Gold? Lieber traditionell in weihnachtlichem Rot oder modern in Lila oder Blau? Erlaubt ist, was gefällt und zum Geschirr passt. Aber: Deko ist nicht alles – zu einer festlich geschmückten Tafel gehört auch die Kunst des Menüdeckens.
Bei einem mehrgängigen Menü wird das Besteck immer von außen nach innen aufgelegt, rechts die Messer, links die Gabeln und quer oberhalb des Tellers der Dessertlöffel. Und in dieser Reihenfolge wird das Besteck auch benutzt: Vorspeise außen, Hauptgang innen.

Gleiches gilt für die Gläser. Sie stehen rechts vom Teller und ebenfalls in der Reihenfolge von außen nach innen, das heißt erst das Weißweinglas (außen), dann das Rotweinglas. Der Aperitif (falls vorgesehen) wird klassischerweise mit einem Tablett serviert und die Gläser werden dann wieder abgetragen.
Und falls zur Vorspeise Brot serviert wird, steht der Brotteller links. Abgerundet wird das Ganze durch eine schöne Tischdecke, dazu passende Servietten und eventuell sogar Platzteller.

Checkliste
Um den Weihnachtsabend für alle zu einem Erlebnis werden zu lassen, ist es wichtig, sich rechtzeitig darum zu kümmern, wer was macht, im Vorfeld und am Abend selbst. Es muss ja nicht unbedingt „wie immer“ sein – öfter mal was Neues kann auch ungemein entspannen.

• Diskutieren (oder bestimmen) Sie rechtzeitig das Essen für die Feiertage. Wer soll wann zu Besuch kommen, was soll gekocht werden und was braucht man dazu?
• Bestellen Sie die frischen Zutaten vor – es wäre doch schade, wenn Ihnen jemand die letzte Gans wegschnappen würde. An Ihrer Landklasse-Theke ist das ganz unkompliziert möglich.
• Überprüfen Sie, ob sämtliche Dekorationsartikel noch in Schuss sind.
• Verteilen Sie rechtzeitig die anstehenden Aufgaben: Wer kümmert sich ums Essen, wer deckt den Tisch und wer schmückt den Baum (vielleicht schon einen Tag früher als sonst)? Lassen Sie sich doch auch mal von den Gästen helfen – eventuell kann jemand etwas Vorbereitetes mitbringen.
• Prüfen Sie den Bestand an Getränken, auch Tee und Kaffee. Liegen die CDs mit den Weihnachtsliedern griffbereit?
• Vielleicht gelingt es Ihnen ja, alles schon bis spätestens am 23. erledigt zu haben. Und wenn doch was fehlt oder nicht klappt: Lassen Sie sich nicht stressen und genießen Sie die Tage.

Fröhliche Weihnachten!

her