Artikel Essen & Trinken im Detail

Die Traditionsrösterei aus Schleswig-Holstein beliefert das »Unser Norden«-Sortiment.

Nördlich von Lübeck, im Segeberger Forst, zieht ein köstlicher Duft von frisch geröstetem Kaffee durchs Land. Hier ist die Heimat der Kaffeerösterei arko. Vom Einkauf über die Röstung bis zum verpackten Kaffee widmet man sich hier mit viel Liebe und Erfahrung dem Rohstoff für das weltweit so beliebte Getränk.

Auf jeden Geschmack eingestellt
Kaffee ist der Deutschen liebstes Getränk. Mit 151 Litern pro Kopf und Jahr führt er die Rangliste hierzulande an, wobei die Auswahl für den Genießer ständig größer wird.

Zu den Klassikern gesellen sich immer mehr neue Kreationen, die auf den Speisekarten der Cafés und Coffeeshops zu finden sind. Mit anderen Worten: Niemals zuvor wurde die Kaffeekultur so gepflegt wie heute.
Die Auswahl reicht von Klassikern wie dem Kapuziner (ein starker Kaffee mit einer Haube gesüßter Schlagsahne) und dem Cappuccino (besteht aus Espresso und geschäumter Milch) über trendige Varianten wie Latte Macchiato (je ein Teil Espresso, Milch und geschäumte Milch) und Espresso Macchiato (ein Espresso mit Milchschaumhaube) bis zu Kreationen, die auf ihre Neuentdeckung warten, weil sie fast schon wieder vergessen sind – allen voran der Türkische Mokka, der nach traditioneller Herstellung ein mehrmaliges Aufkochen des aus Kaffeepulver, Wasser und Zucker bestehenden Suds erforderlich macht.

Der Röstvorgang
Bis die jeweilige Kreation genossen werden kann, ist es allerdings ein langer Weg. Und eine ganz entscheidende Station auf diesem Weg stellt der Röstvorgang dar, ohne den der Kaffee wohl kaum zu den beliebtesten Getränken zählen würde. Die Traditionsrösterei kann hierbei auf wertvolle Erfahrung aus über 60 Jahren und ein ganz besonderes Gespür für die optimale Geschmacksnote zurückgreifen – Grund genug, diesen Arbeitsschritt einmal näher zu betrachten.
Durch das Rösten des Rohkaffees verdampft das in den Kaffeebohnen
enthaltene Wasser. Dabei werden durch den inneren Überdruck die
Bohnen auf etwa das Doppelte ihres ursprünglichen Volumens aufgebläht. Das äußere Kaffeehäutchen löst sich und fällt ab. Durch den Feuchtigkeitsentzug werden die Bohnen um circa zehn Prozent leichter.

Gleichzeitig verändert die Bohne während des Röstens ihre Farbe und geht von Zartgrün in Gelb, Gelbbraun, Hellbraun und Dunkelbraun über. Durch eine Reihe von chemischen Reaktio­nen bildet sich nun das spezifische Kaffeearoma. Bisher sind mehrere hundert Aromakomponenten bekannt.

Es wird im Langzeit-Schonröstverfahren geröstet, wobei ein Durchlauf mehrere Minuten dauert. Diese anspruchsvolle Prozedur, bei der die Bohnen bei hohen Temperaturen durch die Kessel gewirbelt werden, garantiert einen Kaffee höchster Güte mit größter Aromavielfalt.

Der frisch geröstete Kaffee wird tagesfrisch abgepackt und sofort an die einzelnen Geschäfte ausgeliefert, damit er aromafrisch beim Kaffeegenießer ankommt.

Höchste Sorgfalt vom ersten bis zum letzten Arbeitsschritt
„Der Kaffee ist und bleibt das edelste Getränk, das man sich vorstellen kann“, sagt der Röstmeister. Damit diese Qualität aber auch gleichbleibend gewährleistet werden kann, sind ständige Kontrollen und Qualitätsprüfungen erforderlich.

Vor der Annahme des Rohkaffees und seiner Anlieferung als Sackware oder in Silofahrzeugen wird von jeder Rohkaffeepartie eine Probe gezogen. Erst nach Freigabe durch die Qualitätskontrolle erfolgt die Einlagerung des Rohkaffees. Für die absolute Frische wird stets nur nach Bedarf geröstet – eines von vielen Qualitätsmerkmalen, für die das Unternehmen bereits seit Jahren nach IFS (International Food Standard) zertifiziert ist.

Der beste Umgang mit Kaffee:

• Achten Sie auf die Mahlung. Mahlen Sie nach Möglichkeit selbst und auch nur so viel, wie Sie benötigen. Der richtige Mahlgrad ist entscheidend.
• Zu feines Kaffeepulver setzt Bitterstoffe frei. Bei zu grober Mahlung kann sich das Aroma nicht entfalten.
• Vermeiden Sie zu heißes Wasser beim Aufbrühen. Die Temperatur sollte 90 °C keinesfalls überschreiten.
• Bewahren Sie frisch gebrühten Kaffee nur in der Thermoskanne auf. Auf Warmhalteplatten wird er schnell bitter. Vermeiden Sie einen zweiten Aufguss.