Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Damit der Teig nicht sitzen bleibt
Backhilfen
Lebkuchen, Schokotorte, Stollen – kaum ein Backwerk, das nicht ohne Teiglockerung auskommt. Würde man darauf verzichten, könnte von locker-luftigem Gebäck nicht die Rede sein, vielmehr würde sich die hart gebackene Masse bestenfalls als Lutschbonbon eignen. Um aber, je nach gewünschtem Endprodukt, einen Teig in die Höhe oder Breite (oder beides) zu treiben, bedarf es einiger Hilfsmittel.
Backpulver
Das gebräuchlichste aller Triebmittel ist Backpulver. Es enthält zwei chemische Komponenten: das Natron (Natriumhydrogencarbonat) als Triebmittel, das für die Bildung von Kohlensäure verantwortlich ist, und das Säuerungsmittel Natriumdiphosphat. Bio-Backpulver setzen zur Säuerung Weinstein oder Zitronensäure ein.
Mit Backpulver werden Kuchen und Gebäck sehr luftig, selbst schwere Teige mit viel Fett, Zucker, Nüssen oder Rosinen bekommen die gewisse „Leichtigkeit“. Die Rezeptangaben sollten unbedingt eingehalten werden, da eine „Überdosierung“ genau das Gegenteil bewirkt – dann nämlich fällt das Gebäck zusammen. In der Handhabung ist Backpulver recht unkompliziert, es ist lediglich darauf zu achten, dass es vor der Verarbeitung mit dem Mehl gemischt wird und der Teig nach dem Verkneten schnell in den Ofen kommt. Kühl und trocken gelagert hält sich Backpulver mindestens ein Jahr.
Natron
Natron blickt auf eine lange Backtradition zurück.Vor 150 Jahren konnten damit erstmals Teige aufgelockert werden. Vor allem in den USA spielt Natron eine große Rolle. „Baking soda“ heißt es dort, Muffins werden mit seiner Hilfe hergestellt. Insgesamt sollte die Dosierung eher sparsam ausfallen, da Natron vor allem bei niedrigeren Temperaturen einen leicht salzigen Nachgeschmack hinterlässt.
Natron hat die Eigenschaft, Säuren zu neutralisieren, weshalb es gerne bei der Herstellung von Obstkuchen eingesetzt wird. Alle sauren Zutaten (Milchprodukte, Säfte) sollten bei der Verwendung von Natron allerdings erst ganz zum Schluss untergemengt werden, da sonst schon vor dem Backen zu viel Kohlendioxid verloren geht und damit der Teig nicht mehr so recht aufgehen mag. Die Haltbarkeit ist kürzer als die von Backpulver und liegt bei zirka einem halben Jahr.
Hirschhornsalz
Hirschhornsalz, das auch als ABC-Trieb bezeichnet wird (die Bezeichnung leitet sich vom chemischen Namen des Hauptbestandteils Ammonium-bi-carbonat ab), zerfällt beim Erhitzen über 60 °C in seine Bestandteile Kohlendioxid, Ammoniak und Wasser. Da der Ammoniakgeruch jedoch bei hohem Gebäck nicht entweichen kann, empfiehlt sich Hirschhornsalz nur für Plätzchen, flache Kuchen und Lebkuchen. Das in Glasröhrchen angebotene Salz schmeckt ähnlich wie Salmiak und lässt sich gut ein halbes Jahr aufbewahren, am besten kühl, trocken und getrennt von anderen Backhilfsmitteln, da diese sonst möglicherweise durch das freigesetzte Ammoniak im Geruch und geschmacklich beeinträchtigt würden.
Seinen Namen hat das Hirschhornsalz aus einer Zeit, in der es tatsächlich aus geraspelten Hirschgeweihen gewonnen wurde, später stieg man auf Knochen, Horn oder Klauen um. Heute wird es chemisch gewonnen.
Pottasche
Pottasche – chemisch gesprochen: Kaliumcarbonat – findet hauptsächlich in der Lebkuchenbäckerei Verwendung und bewirkt, dass der Teig in die Höhe geht. Den Teig sollte man allerdings mindestens einen Tag ruhen lassen, da die eigentliche „Treibarbeit“ im rohen Teig erledigt wird und nicht beim Backen. Kühl und trocken lässt sich Pottasche ebenfalls mühelos ein halbes Jahr lagern.
Backhefe
Hefe – eine aus kleinen einzelligen Pilzen bestehende Backhilfe – liebt Wärme, Feuchtigkeit und Zucker. Unter diesen Bedingungen vermehren sich die Pilze schnell und spalten die Stärke von Mehl oder Zucker in Kohlendioxid und Alkohol (dieser verflüchtigt sich allerdings beim Backen), d. h., es bilden sich kleine Luftblasen, die das Volumen des Teigs vergrößern. Frische Hefe in Würfelform (Presshefe) muss kühl gelagert werden und ist nur begrenzt haltbar. Sie riecht frisch (hefig!) und bricht schieferartig auseinander.
Auch wenn sie Wärme liebt, so geht doch über 45 °C gar nichts mehr, da verliert Hefe ihre Wirkung. Trockenhefe (Granulat oder Pulver) ist einfacher in der Handhabung, das Ansetzen eines Vorteigs ist nicht nötig – allerdings ist die Triebkraft auch geringer als bei frischer Hefe, deshalb genau die Packungshinweise beachten.
Natursauerteig
Natursauerteig ist ein natürliches Backmittel aus Roggenmehl und Wasser. In einem mehrstufigen Prozess findet eine Gärung und Teigsäuerung durch aktive Mikroorganismen und Hefen statt.
Natursauerteig schmeckt kräftig, würzig und säuerlich und eignet sich für die Herstellung von Roggenbroten. Sauerteig kann man entweder selbst herstellen (sehr aufwändig) oder schon fertig im Reformhaus oder Supermarkt kaufen.
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