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Küchentipps: Gemüse putzen – Kostbares will mit Sorgfalt behandelt werden – und Gemüse ist überaus kostbar.

Es ist von Natur aus reich an Vitaminen und Nährstoffen, es enthält kaum Fett, kein Cholesterin und kommt mit etwas Salz und Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft oder ein paar Kräutern aus.

Gemüse, das perfekte Lebensmittel. Es spielt bei fast jeder Mahlzeit eine wichtige Rolle – als Beilage oder Hauptgericht, roh oder gekocht. Und damit auf dem Weg in den Kochtopf die äußeren und inneren Werte nicht verloren gehen, hier ein paar Tipps.

Rundum sauber
Wie Gemüse vorbereitet wird, hängt hauptsächlich von seiner Beschaffenheit bzw. seinen Eigenschaften ab. Gemüse, die viel Wasser aufnehmen – wie beispielsweise Kartoffeln –, werden oft ungeschält gekocht oder gedämpft, so nämlich bleiben die unter der Schale liegenden Vitamine erhalten. Rote Bete hingegen werden mit der Schale gekocht, damit sie nicht „ausbluten“. Geschält wird erst nach dem Kochen und dann vorzugsweise mit Handschuhen (oder unter fließendem Wasser) – sonst haben die Finger die gleiche Farbe wie das sehr farbintensive Gemüse.

Gewachste Gemüse wie z. B. Gurken oder Paprika sollten immer geschält werden, am besten mit einem kleinen Schälmesser. Paprika rückt man mit Hitze zuleibe, d. h., sie werden unter einem Grill geröstet, bis die Haut schwarz ist, Blasen wirft und sich leicht abziehen lässt. Tomaten werden kurz überbrüht, dann wird die dünne Haut abgezogen.

Besonders sensibel in Sachen Reinigung sind Pilze. Am besten lassen sich die erdigen Krümel mit einer weichen Bürste oder einem Tuch abwischen. Sehr sandige Pilze dürfen auch ins Wasserbad, aber nicht zu lange, höchstens 1 Minute, sonst saugen sie sich zu voll. Eine Ausnahme sind Morcheln; die müssen sogar in Wasser eingeweicht werden (bis zu 5 Minuten), anders sind die zerklüfteten Pilze nicht sauber zu bekommen.

Bitte nicht bitter!
Auberginen, Gurken oder Bittergurken müssen vor dem Zubereiten entwässert werden, um die Bitterstoffe zu absorbieren. Das funktioniert mit Salz. Das Gemüse einfach in Scheiben oder Stücke schneiden, auf einem Teller ausbreiten und gleichmäßig mit Salz bestreuen. Nach 15 – 30 Minuten hat das Gemüse Wasser gezogen (es bildet sich Flüssigkeit auf der Oberfläche) – jetzt nur noch abspülen und trockentupfen. Wenn man Gemüse das Wasser entzieht, bleibt es außerdem fester und behält bei der weiteren Zubereitung seine Form.

Blanchieren
Gemüse (oder Obst) mit kochendem Wasser zu überbrühen oder kurz in siedendes Wasser einzutauchen heißt „blanchieren“. Gründe, dies zu tun, gibt es einige. Kohl beispielsweise bekommt einen milderen Geschmack, ebenso Auberginen und Zwiebeln. Wurzelgemüse wird weicher, bei blassem Gemüse wird das Verfärben verhindert, Spinat, Erbsen und grüne Bohnen behalten ihre leuchtende Farbe, und Tomaten können leichter enthäutet werden. Gemüse, das eingefroren werden soll, bleibt länger haltbar, weil durch das Blanchieren Enzyme zerstört werden. Wichtig ist, dass das Gemüse nach dem Blanchieren kurz in Eiswasser (sehr kaltes Wasser aus der Leitung geht auch) abgeschreckt wird, damit es nicht nachgart.

Dämpfen bringt’s
Die schonendste aller Garmethoden sorgt dafür, dass das Gemüse seine Farbe, Vitamine, Mineralstoffe und Biss behält. Karotten und Co. werden nicht in, sondern mit Hilfe eines Siebeinsatzes über kochendem Wasser in Dampf gegart (den Einsatz gibt’s für ein paar Euro). Der Deckel bleibt dabei geschlossen, damit der Dampf nicht entweichen kann, und wer es gerne etwas aromatischer mag, veredelt das schlichte Kochwasser mit Kräutern und Gewürzen.
Eine weitere vitaminschonende Garvariante ist das Dünsten, das sich besonders für wasserhaltige Gemüse wie Möhren oder Spinat eignet. Bei schwacher Hitze wird durch das Dünsten im „eigenen Saft“ und ein bisschen Fett der Eigengeschmack verstärkt. Wasserarmes Gemüse, z. B. Erbsen oder Zuckerschoten, wird durch die Zugabe von etwas Brühe, Fond oder Wasser auf die Sprünge geholfen.

Kochen (reichlich Flüssigkeit, 100 Grad) ist in Bezug auf die Inhaltsstoffe die unfreundlichste Art, Gemüse zu garen. Vitamine werden zerstört, die Mineralstoffe gehen ins Kochwasser über. Und wenn schon kochen, dann so kurz wie möglich. Ausnahme: Blumenkohl und weiße Rüben: Der sehr ausgeprägte Geschmack wird nur durch Kochen ausreichend gemildert. her