Artikel Essen & Trinken im Detail

Steinpilz, Tintenschopfling, Reizker, Parasolpilz, Maronenröhrling –

das sind wohlklingende Pilznamen, die man heute kaum noch hört – und noch weniger selber sammelt. Welcher Großstädter kann schon den einen von dem anderen unterscheiden, und wo vor allem soll er ihn finden?

Zuchtpilze sind eine echte Alternative.

Das Angebot ist inzwischen groß, erschwinglich und bietet darüber hinaus auch ganz praktische Vorteile: kein Befall von Kleintieren, wenig Abfall beim Putzen und vor allem nicht die Sorge, ob der selbst gesammelte Pilz nun wirklich essbar ist oder nicht.
Und wenn man sich an ein paar Regeln hält, ist der Umgang mit (Zucht-)Pilzen auch recht einfach:

• nur frische, proper aussehende Pilze verwenden
• nicht in einer geschlossenen Plastiktüte lagern
• die Pilze vorsichtig mit einem Bürstchen oder einem Küchentuch reinigen, sie vertragen auch kurzes (!) Abspülen (liegen sie länger als 60 Sekunden im Wasser, saugen sie sich voll und werden fade im Geschmack)
• Pilzgerichte dürfen durchaus noch mal aufgewärmt werden, wenn sie gleich nach der Zubereitung in den Kühlschrank gestellt wurden.

Champignons

Champignons sind die geschätztesten aller essbaren Hutpilze, die als Zuchtpilz am Hofe Ludwigs XIV. Premiere feierten. Neben den Wildformen, die, wenn überhaupt, von sachkundigen Sammlern auf dem Markt angeboten werden, hat der weiße Champignon die größte Bedeutung. Gefolgt von dem jüngeren Bruder, dem so genannten Cremechampignon (= rosa Champignon).
Die Vorzüge des Zuchtchampignons gegenüber dem Feld- oder Wiesenchampignon sind überzeugend: Er ist frei von Maden und somit abfallarm – und er ist weitgehend frei von Schadstoffen aus der Umwelt. Nicht nur deshalb ist er die beliebteste Pilzart in der Küche: Einerseits ist sie so saftig, dass ihr auch hohe Temperaturen bei jedweder Zubereitungsform nichts anhaben können, und andererseits hat sie so festes Fleisch, dass es auch nach langem Kochen den Biss behält. Der einzige Schönheitsfehler ist seine leicht graubraune Farbe, die sich jedoch durch die Zugabe von Zitronensaft vermeiden lässt oder indem man die Kappe mit Zitrone einreibt.
Neben der klassischen Champignongröße gibt es inzwischen auch die XL-Variante auf dem Markt, den weißen Riesenchampig­non und Bella-Gomba, ein brauner Riesenchampignon – beide eignen sich besonders zum Füllen.

Austernpilz

Der Austernpilz gehört ebenfalls zu den wenigen Pilzarten, deren Kultivierung gelungen ist und die sich als Alternative zum Champignon auch hierzulande einen Namen gemacht hat. In der freien Wildbahn findet sich der Austernpilz auf verrottenden Baumstümpfen und anderen organischen Subs­tanzen, an deren Zersetzung er mitwirkt. Insbesondere nach den ersten Nachtfrösten von Oktober bis Dezember ist er zu finden. Tatsächlich hat der als „Auster des Waldes“ bezeichnete Speisepilz eine Ähnlichkeit mit blassen Austernschalen und der mild-würzige Geschmack erinnert, wenn auch ganz entfernt, an Meeresfrüchte. Die ganzjährig angebotenen Austernpilze im Handel stammen jedoch fast ausschließlich aus der künstlichen Anzucht. Das saftige Fleisch der Pilze ist ziemlich wasserhaltig und behält selbst nach langem Garen noch die feste Konsistenz. Die Pilzhüte kann man panieren und frittieren, ebenso gut backen, grillen und schmoren. Austernpilze wachsen nicht als Einzelpilz, sondern in „Pilztrauben“, büschel- oder dachziegelartig angeordnet, wie Austernbänke.

Shiitake

Seit über 2000 Jahren wird der so genannte „Tongu“, besser bekannt unter dem japanischen Namen „Shiitake“, kultiviert – vorzugsweise auf abgestorbenen Laubbäumen („shiia“ ist eine fernöstliche Kastanienart). Bis heute gilt er dort als wahres Lebenselixier und steht auf der Rangliste der Kuturpilzproduktion weltweit an zweiter Stelle, hinter dem Champignon. Der wegen seiner festen Konsistenz und seines fleischähnlichen, erdigen Geschmacks beliebte Baumpilz kommt bei uns ganzjährig, vorzugsweise aber im Frühjahr und Herbst auf den Markt. Von allen Zuchtpilzen ähnelt der Shiitake geschmacklich und qualitativ einem Waldpilz am ehesten und in Sachen Aufbewahrung schlägt er die Kollegen Champignon und Austernpilz um Längen, weil er weniger Wasser enthält und somit länger lagerfähig ist. In der Küche eignet er sich wegen seines weit geöffneten, flachen Hutes ideal zum Füllen, darüber hinaus zum Schmoren, er schmeckt köstlich in Butter gebraten, als Beilage zu Fleisch und Geflügel – und wegen seiner ostasiatischen Herkunft wird er gerne für pfannengerührte Gerichte verwendet.

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