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Seit Jahrhunderten in aller Munde: Bier.

Ob blond, ob braun, leicht oder stark – bei den Deutschen steht Bier nach wie vor hoch im Kurs. Und auch im Bier brauen. Über 5000 verschiedene Biere werden in deutschen Brauereien gebraut und so unterschiedlich sie auch schmecken mögen – eines verbindet sie alle: das Reinheitsgebot von 1516.

Bis zum heutigen Tag gilt diese älteste lebensmittelrechtliche Verordnung, der zufolge zum Brauen von Bier ausschließlich Malz, Hopfen, Wasser und Hefe verwendet werden darf.

Aller guten Dinge sind vier
Malz ist zum Keimen gebrachtes Getreide und liefert die Stärke, die in vergärbaren Zucker (und dann zu Alkohol) umgewandelt wird. Meistens wird Gerste oder Weizen verwendet, eher selten Roggen oder Mais.

Hopfen gilt als die »Seele des Bieres« und macht es haltbarer, sorgt für den herben Geschmack und verleiht der Schaumkrone Festigkeit. Zum Einsatz der zu den Hanfgewächsen gehörenden Pflanze kommen ausschließlich die zartgrünen, weiblichen Dolden.

Hefen sind Einzeller, die bei der Gärung Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure umwandeln. Je nach gewünschtem Ergebnis werden so genannte obergärige oder untergärige Hefen eingesetzt. Die obergärigen Hefen schwimmen am Ende des Gärungsprozesses oben und werden abgeschöpft (zum Beispiel bei Alt, Kölsch oder Weizen), die untergärigen Hefen setzen sich nach getaner Arbeit auf dem Boden ab (beispielsweise bei Pils, Export oder Bockbier).

Das Wasser ist ebenfalls für Geschmack und Qualität eines Bieres von großer Bedeutung. Und auch wenn Brauwasser den gleichen Bestimmungen wie Trinkwasser unterliegt, so sind die Ansprüche der Brauer meist doch so hoch, dass sie Wasser aus eigenen Brunnen oder Quellen verwenden.

Richtig genießen
Frisch schmeckt Bier am besten. Deshalb sollte es nicht länger als vier bis sechs Wochen gelagert werden – und zwar stehend und dunkel. Bier ist außerordentlich empfindlich gegenüber Sonnenlicht und Sauerstoff! Die beste Trinktemperatur liegt bei sieben bis neun Grad Celsius und entspricht der normalen Kühlschrankkälte. Ist es zu kalt, bilden sich Kälteschlieren und das Aroma hat keine Chance auf richtige Entfaltung. Ist es zu warm, verliert sich die Kohlensäure sehr schnell, der Geschmack geht in Richtung schal und die Schaumkrone entwickelt sich nicht richtig. Auch Fettspuren und Spülmittelreste am Glas sind »Schaumkiller«.

Mehr als nur ein Getränk
Dass Bier nicht nur ein Genussmittel ist, sondern guten Gewissens als Nahrungsmittel durchgehen kann, zeigen einerseits der volkstümliche Ausdruck »flüssiges Brot« und andererseits ein möglicherweise erst zu spät bemerkter Bierbauch. Hauptkalorienspender sind die Kohlenhydrate in Form von Zucker aus dem Getreide – ein Liter Bier bringt es auf gut 470 Kalorien (alkoholfreies Bier nur halb so viel).

Daneben hat Bier eine Reihe von Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Natrium, Phosphor und Magnesium im Angebot, dazu Spurenelemente wie Eisen, Kupfer und Zink und reichlich Vitamine. Der gesamte Wirkstoffcocktail übt so einen guten Einfluss auf den Stoffwechsel, das Herz-Kreislauf-System und die Nerven aus. Aber: Bier enthält Alkohol. Und Alkohol ist ein Gift, das die Nerven schädigt. Als tolerabel gelten für Männer 20 Gramm Alkohol am Tag, das sind beispielsweise ein halber Liter Bier – für Frauen gilt die Hälfte.her

Gut gebraut
Die Kunst des Bierbrauens ist eine Wissenschaft für sich, bei der sich kein Braumeister über die Schulter gucken lässt – das Grundprinzip jedoch ist immer gleich. Hier die Kurzform:

Malz und Wasser werden miteinander vermischt und die sich darin gelösten Malzbestandteile (= Würze) werden von allen ungelösten Malzbestandteilen (= Treber) getrennt. Dieser Vorgang heißt maischen. Die gewonnene Würze wird zusammen mit dem Hopfen so lange gekocht, bis sich die gewünschte Menge an Hopfenbestandteilen gelöst hat. Das Ergebnis ist der Stammwürzegehalt.

Nach dem Abkühlen der Würze kommt die Hefe dazu. Je nach Temperatur vollzieht sich die Umwandlung von Malzzucker in Alkohol und Kohlendioxid mehr oder weniger vollständig. 24 Stunden später hat sich eine dicke Schaumschicht gebildet, die Kräusen. Und acht Tage später ist das Bier (das heißt das »Jungbier«) fertig.

Im Lagerkeller gärt das Jungbier jetzt je nach Sorte drei bis zwölf Wochen nach, um die natürlich gebildete Kohlensäure im Bier zu binden und um das Bier geschmacklich reifen zu lassen.

Vor dem Abfüllen werden die letzten Hefen und Trubstoffe rausgefiltert. 75 Prozent fließen nun davon in Flaschen, der Rest in Fässer. Dosen spielen seit Einführung des Dosenpfands keine besonders große Rolle mehr.