Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Begleiter in allen Geschmacks lagen
Küchentipps: Reis
„Möge der Reis nie anbrennen“ – so lautet ein chinesischer Neujahrsgruß, der durchaus ernst gemeint ist. Längst aber wird dieses Getreide auch im Westen über alle Maßen geschätzt.
Nasi Goreng, Fried Rice, Risi e bisi, Pilaw oder Paella
(fast) jedes Land hat im Verlauf seiner Küchen-Geschichte köstliche Eintöpfe auf den Tisch gebracht – und alle mit demselben Hauptdarsteller: Reis.
Neben Nudeln und Kartoffeln ist Reis weltweit die beliebteste „Sättigungsbeilage“. Ob süß oder salzig, als Haupt- oder Nachspeise, locker-flockig oder klebrig-kompakt – die Vielseitigkeit ist seine Stärke. Aber unter einer Bedingung: immer gekocht.
Rund oder lang
Insgesamt gibt es zwar gut 8000 verschiedene Sorten Reis, aber eingeteilt wird er in gerade Mal zwei Grundsorten:
Langkornreis, auch Patna-Reis genannt, hat eher lange, schlanke Körner und wird nach dem Kochen weiß-körnig. Er ist der ideale Beilagenbegleiter zu Fisch, Fleisch und Gemüse oder er kommt – mit verschiedensten Zutaten vermischt – als Hauptgericht daher. Die edelste aller Langkornreisvarianten ist der Basmati-Reis, ein Duftreis aus den Vorgebirgen des Himalayas.
Rundkornreis, auch Milchreis genannt, hat kleine, rundlich-dicke Körner und wird beim Kochen recht weich. Der Rundkornreis-Klassiker ist der Avorio-Reis (auch: Aborio-Reis), der beispielsweise für Risotto verwendet wird. Aber auch der Liebling der Asiaten, der Klebreis, gehört in die Familie der „Rundkörner“.
Der braune Wilde
„Wildreis“ ist strenggenommen überhaupt kein Reis, sondern ein Wassergras, das vor allem in den USA und Kanada wächst. Weil er früher von Indianern geerntet wurde, heißt er auch „Indianerreis“. Die recht langen Reiskörner sind dunkelbraun und haben gekocht einen nussigen Geschmack. Preislich liegt er deutlich über dem, was normalerweise für Reis verlangt wird (bis zu 20 Euro je Kilo), weshalb er meist gemischt mit weißem Reis angeboten wird.
Die Bequemen
Wer es gerne schnell haben möchte, der versucht es mit schnellkochendem Reis (auch Minuten-Reis genannt): der vorgegarte und anschließend wieder getrocknete Reis ist schon nach ein paar Minuten fertig. Einziger Haken: In Sachen Mineralstoffe kann dieser Reis nicht punkten.
Und wer es schnell und sicher haben möchte, der setzt auf Kochbeutel-Reis. Da er beim Kochen auf einem Wasserpolster schwimmt, kann nichts anbrennen. Allerdings auch hier: Abzüge bei den Mineralstoffen.
Gutes ist drin!
Reis kann ernährungstechnisch mit reichlich Pluspunkten aufwarten: Ballaststoffe, Vita-mine (vor allem aus der B-Gruppe), Mineralstoffe wie Eisen und Kalium – alles drin. Und auch was nicht drin ist, macht ihn zu einem wertvollen Lebensmittel. Er enthält nämlich kein Gluten (bestimmter Eiweißanteil in Getreide), was ihm eine Spitzenposition bei denjenigen einbringt, die Gluten nicht vertragen. Als Faustregel gilt wie bei anderen Nahrungsmitteln auch: Je weniger er industriell behandelt wurde, desto gesünder ist er.
Cool bleiben
Ungekühlt verdirbt gekochter Reis relativ schnell, denn er ist ein perfekter Nährboden für Bakterien. Deshalb heißt es: kühlen. Gekochter Reis hält sich im Kühlschrank locker drei bis vier Tage, sogar zum Einfrieren eignet er sich (dafür den Reis am besten in Gefrierbeutel oder Dosen füllen). Zum Aufwärmen dann die Reisreste in einem Sieb im Wasserdampf, also über kochendem Wasser, erhitzen – dann bleibt alles schön körnig.
Roh und in der ungeöffneten Packung lässt sich Reis gut bis zu drei Jahren aufbewahren, vorzugsweise an einem eher kühlen Ort. Naturreis hält nicht ganz so lange durch, wegen des etwas höheren Fettgehalts (Fett kann ranzig werden!) sollte man ihn höchstens ein Jahr lang aufbewahren.
Die Reis‑Kochschule
Viele Köchinnen und Köche machen einen großen Bogen um Reis, aus Sorge vor dem Klumpen oder Ansetzen. Dabei kann beim Reiskochen kaum etwas schiefgehen, wenn man sich an ein paar Grundregeln hält und ein bisschen darüber Bescheid weiß, wie welcher Reis „tickt“.
Besonders empfehlenswert beim Garen von Reis ist die Quellmethode (die sogenannte „Absorptions-Methode“). Dabei wird der Reis in genau so viel Wasser kurz aufgekocht, wie er aufnehmen kann, wenn er aufquillt. Vorteil: geringstmögliche Nährstoffverluste. Alternativ lässt sich Reis auch in viel Wasser kochen (wie Nudeln) – das Wasser wird nach dem Kochen abgeschüttet und der fertige Reis wird kurz mit kaltem Wasser übergossen, damit die restliche Stärke abgespült wird.
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