Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
An die Soße, fertig, los!
Küchentipps: Soßen und Fonds
Mit Fonds und Soßen erhalten viele Gerichte erst ihre besondere Klasse.
Im Lebensmittellexikon findet sich unter dem Stichwort „Soße“ folgende Definition: „eine hell- oder dunkelfarbige, klare oder gebundene (sämige), süß oder nicht süß schmeckende, flüssige Lebensmittelzubereitung, die als Beigabe zu anderen Speisenkomponenten zur Verbesserung des Geschmacks verzehrt wird“.
Um den Geschmack geht es also, um den Geschmack bei Fleischgerichten oder Wild, bei Geflügel oder Fisch, bei Gemüse oder Nudeln, bei Salat oder bei Süßspeisen. Das heißt, die Soße ist das Geschmackstüpfelchen auf dem i. Stellt sich nur die Frage: Welche Soße hätten S denn gern?
Soßenvielfalt
In Sachen Soßenherstellung zeigt sich die wahre Kunst und vor allem Fantasie der Köchin und des Kochs. Klar, sämig, püriert, buttrig, mit Milch, Brühe, Ei oder Mehl, kalt oder aufgekocht – alles kein Problem! Das Grundprinzip der So-ßenkochkunst sind genau fünf Prozeduren, und wer sie beherrscht – die meisten Soßen sind nur Varianten dieser Basismethoden –, kann immer mit der passenden Soße glänzen.
● Weiße Buttersoße
Dabei wird mit Hilfe von sehr(!) kalten, kleinen Butterstückchen, die in die heiße Flüssigkeit eingerührt werden, eine sämige Soße hergestellt. Der Fachmann bezeichnet dieses Einrühren als „montieren“. Dabei ist es wichtig, dass das ganz zum Schluss vor dem Servieren passiert, die Soße darf nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie.
● Sauce hollandaise
Flüssige, geklärte Butter wird tropfenweise unter im Wasserbad aufgeschlagene Eigelbe gerührt und anschließend gewürzt. Der Knackpunkt ist die Temperatur beim Aufschlagen der Eigelbe: Ist sie zu heiß, gerinnt das Eigelb. Möglicher Rettungsversuch: Topf vom Herd nehmen und schnell einen Eiswürfel unterrühren. Leicht zu beheben ist indes eine zu dicke Soße: Einfach mit Wasser und/oder Zitronensaft verdünnen.
● Helle Grundsoße
Kalte Milch wird zu einer Mischung aus flüssiger Butter mit Mehl gegeben, aufgekocht und abgesiebt.
● Sahnesoße
Wein und Sahne einkochen, bis eine sämige Bindung entsteht, und dann etwas Butter unterrühren. Eine relativ dünnflüssige Soße, bei der nichts schief- gehen kann und die sehr variantenreich ist. Gute Soßenpartner sind Kräuter jedweder Art, Käse, Tomaten, Safran, Pilz, Orangensaft, Rotwein usw.
● Soße vom Bratensatz
Bratensatz mit klarer Flüssigkeit (Wein, Fond, Brühe) ablöschen und einkochen lassen. Etwas Sahne dazu und noch mal auf die Hälfte einkochen lassen. Vom Herd nehmen und etwas Butter einrühren.
Der Fond
Der Fond ist die Basis einer guten Soße und im Grunde nichts anderes als die Flüssigkeit, die beim Garen von Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel usw. entsteht. In ihm versammeln sich all die Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel und so wird wunderbar die Speise auf der einen Seite mit der Soße auf der anderen Seite verbunden. Das bedeutet im Umkehrschluss: Je aromatischer der Fond (oder die Brühe) ist, desto besser wird auch die Soße.
Geliebt und verachtet: die Mehlschwitze!
Der Klassiker und gleichzeitig Zankapfel unter den gebundenen, also den etwas dickflüssigeren Soßen, ist die Mehlschwitze, im Fachjargon „Roux“ genannt. Das Prinzip ist ganz einfach: Geschmolzene Butter oder Margarine wird mit etwas Mehl zu gleichen Teilen vermischt, mit Flüssigkeit (Gemüsefond, Fischfond, Kokosmilch, Wasser, Brühe usw.) aufgegossen, aufgekocht und gewürzt. Das Ergebnis ist eine sämig-samtige Soße, die sich hervorragend für Gemüse oder Nudeln eignet.
Wird die Mehl-Butter-Mischung mit Milch aufgegossen, mit Thymian, Zwiebel, Schinken, Petersilie, Lorbeer, Zitronenschale und Pfefferkörnern verfeinert – und zum Schluss mit Muskat abgeschmeckt, ist die klassische Béchamel-Soße schon perfekt. Wichtig ist bei Mehlsoßen das Garen, 30 Minuten sollte sie schon köcheln, sonst schmeckt sie nach Mehl und wird dann nicht zu Unrecht als „Mehlpampe“ bezeichnet.
Der letzte Schliff
Den entscheidenden Pfiff bekommt die perfekte Soße beim Abschmecken. Sie sollte so gewürzt sein, dass keine Zutat dominiert. Und sie sollte die Speisen, für die sie gedacht ist, nicht erschlagen – sondern optimal ergänzen. Eine Soße sollte so kräftig im Geschmack sein, dass sie für sich alleine genommen fast schon zu würzig ist (ohne versalzen zu schmecken). Vor allem bei Soßen, die reduziert werden – bei denen also die Flüssigkeit eingekocht wird –, sollte man im Vorfeld nicht zu intensiv würzen, da sich die Aromen beim Einkochen verstärken.
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