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Küchentipps: Biskuitteig

Biskuit – der Teig mit der gewissen Lockerheit.

Er ist luftig, er ist leicht, er ist vielseitig – aber selten ein Solokünstler. Biskuit ist meist der Grundstein für Torten, Rollen, Schnittchen oder Petit Fours, die je nach Belieben mit Sahne, Creme oder Marmelade (oder allem zusammen) gefüllt werden.

Luft spielt beim „luftigen“ Biskuit tatsächlich die größte Rolle: Geduldig werden Eiweiß und Eigelb geschlagen, wodurch viel Luft in den Teig hineingearbeitet wird, der sich beim Backen bis zur dreifachen (!) Größe ausdehnt – und zwar ganz ohne fremde Hilfe wie zum Beispiel Backpulver.

Teig oder nicht Teig
Biskuitteig ist eigentlich kein richtiger Teig, zumindest nicht im wörtlichen Sinne. „Daiga“, so hieß es damals bei den Germanen, bedeutet so viel wie Kneten. Und früher mussten Mehl und Wasser kräftig geknetet werden, um daraus ein Ur-Brot zu machen. Im Laufe der Zeit wurde dann dieser doch sehr schlichte Teig um die ein oder andere geschmacks- und konsistenzgebende Zutat erweitert: Milch, Butter oder Margarine, Eier, Zucker, Quark und auch auflockernde Hilfsmittelchen wie Hefe oder Backpulver. Biskuitteig wird aber nicht geknetet, sondern geschlagen und schaumig gerührt und heißt in der Fachsprache „Masse“. Aber das ist nur Theorie und darf in der Praxis nicht allzu genau unter die Lupe genommen werden, denn wer spricht schon von Biskuit- oder Rührmasse …

Geling-Garantie
Biskuit ist kein Hexenwerk – die Herstellung ist so einfach wie die Anzahl der benötigten Zutaten. Geduld beim Schlagen und ein vorsichtiges Händchen beim Zusammenrühren, und dann kann eigentlich nichts mehr passieren.
 

• Eier (das Eigelb) im Wasserbad aufzuschlagen macht sie „bindungsfähiger“ – aber Übereifer schadet hier: Nur warm, aber nicht zu heiß werden lassen, sonst gerinnt das Eigelb und flockt aus.
• Möglichst feinen Zucker verwenden und so lange zusammen mit den Eiern schlagen, bis er sich komplett aufgelöst hat – sonst knirscht es hinterher.
• Vorsicht ist die Mutter des Eischnee-Einrührens: Immer erst mit einem Drittel Eischnee anfangen. Ist der komplett untergehoben, dann ganz behutsam den Rest folgen lassen.
• Ist die Masse zusammengerührt, nicht lange trödeln und sofort backen: Sonst ist im wahrsten Sinne des Wortes die Luft raus.

Rund ums Backen
Sind die Zutaten erst vorschriftsmäßig zusammengerührt, muss noch eine letzte Hürde genommen werden, damit man am Schluss mit einem Bilderbuchergebnis glänzen kann.

• Die ersten 20 Minuten ist die Backofentür tabu, andernfalls sackt der Teig in sich zusammen.
• Ob der Biskuit fertig gebacken ist, kann man sehen: Er beginnt sich vom Rand der Form zu lösen.
• Zum Auskühlen immer aus der Form nehmen und auf ein Kuchengitter legen, dann wird er gut durchlüftet und klebt nicht an.
• Anders bei einer Biskuitrolle: Hier den Teig noch lauwarm auf ein mit Zucker bestäubtes Küchentuch legen, sofort vorsichtig zusammenrollen und so auskühlen lassen. Denn ist die Teigplatte erst mal ausgekühlt, lässt sie sich nicht mehr rollen und bricht auseinander.
• Wölbt sich der Kuchen nach dem Backen in der Mitte hoch? Das ist normal. Die „Kuppel“ einfach glattschneiden und die Biskuitreste weiterverwenden, zum Beispiel für Tiramisu.
• Gebacken lässt sich Biskuit gut lagern. Ausgekühlt und in Alufolie verpackt in der Tiefkühltruhe und dann bei Zimmertemperatur aufgetaut – schmeckt wie frisch!

Biskuit-Variationen
So luftig und schlicht Biskuitteig daherkommt, mit etwas Unterstützung kann er eine recht dominante Rolle einnehmen, sowohl geschmacklich als auch in Sachen Stabilität – und wer will schon riskieren, dass eine mehrstöckige Torte unter der Last zusammensinkt.

Nussbiskuit: 100 Gramm gemahlene Nüsse unter die Grundmasse gerührt verleihen dem Teig Festigkeit. Und je nach Mahlgrad der Nüsse kann der Teig sogar „Biss“ bekommen.

Wiener Biskuit: Saftigkeit und Gehalt bringt ein Mehr an Butter. 50 Gramm lauwarme, geschmolzene Butter dazu, und der Biskuit schmeckt intensiv und zergeht auf der Zunge.

Schokoladenbiskuit: Was wäre die Schwarzwälder Kirschtorte ohne ihn? Gut 140 Gramm wohltemperiert aufgelöste Schokolade oder Kuvertüre verleihen einen intensiv schokoladigen und saftigen Geschmack.

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