Artikel dieser Ausgabe aus Essen & Trinken
Meine Gesundheitsapotheke
Alles Käse
Die Vielfalt der Käsewelt
Vor über 5000 Jahren entdeckte der Mensch den Käse. Mehr oder weniger zufällig konnte er beobachten, was mit Milch passiert, wenn sie eine Zeit lang mit den in der Luft befindlichen Milchsäurebakterien in Berührung kommt: Sie gerinnt. Es bilden sich Klumpen, denn die festen Milchbestandteile trennen sich vom Wasser, also von der Molke. Und genau dieses Prinzip wird bei der Käseherstellung angewendet.
Das Prinzip Käse
Die festen Milcheiweißbestandteile werden von den flüssigen getrennt, mehr oder weniger zerkleinert, in Form gebracht und unterschiedlich lange gelagert.
Der Prozess wird allerdings gesteuert und das „Dicklegen“ (Gerinnen) des Milcheiweißes läuft nach genauen Vorgaben ab.
Je nach Käseart geschieht dies unter Zugabe von Milchsäurebakterien, bei Bedarf auch mit Unterstützung von Lab. Das Lab ist ein Enzym, das aus dem Magen von Kalb, Lamm oder Zicklein gewonnnen wird. Teilweise werden auch komplett Labaustauschstoffe auf pflanzlicher Basis eingesetzt. Die dritte Möglichkeit ist die Dicklegung ausschließlich mit Lab. Je nachdem welche Variante gewählt wird, bekommt man Sauermilchkäse, Sauermilch-Labkäse oder Labkäse (Süßmilchkäse). Darüber hinaus ist es für die Käseherstellung von Bedeutung, welche Milch verarbeitet wird, welche Bakterienkulturen zum Einsatz kommen, wann, wie schnell und bei welcher Temperatur die Gerinnung stattfindet, wie fein die geronnenen Klumpen sind, welche Form der Käse schlussendlich erhalten soll und wie lange der Käse reift.
Aufgrund der schier unendlich vielen Kombinationsmöglichkeiten von Milchart, Bakterienkulturen, Gerinnungsmethode und Reifung verwundert es nicht, dass Käse mit einigen tausend Sorten weltweit eines der abwechslungsreichsten Lebensmittel überhaupt ist.
Hartkäse
Die Veteranen unter den Käsesorten haben die längste Reifezeit (mehrere Monate), dadurch bekommen sie einen kräftigen Geschmack und aufgrund der langen wie aufwändigen Lagerung leider auch einen entsprechenden Preis. Emmentaler, Parmesan, Cheddar oder Gruyère gehören dazu. Sind sie noch einigermaßen jung, lassen sie sich schneiden. Sind sie älter, werden sie nur noch in Stücke gebrochen oder gerieben.
Schnittkäse
Die Konsistenz von Schnittkäse liegt irgendwo zwischen Hart- und Weichkäse, weshalb er in anderen Ländern auch Halbhartkäse genannt wird. Der wahrscheinlich bekannteste Vertreter ist der Gouda. Weiterhin gehören der Tilsiter, Havarti, Schweizer Appenzeller oder Raclette-Käse dazu. Ihnen allen gemeinsam ist eine recht schnelle Reifung, was am erhöhten Wassergehalt liegt.
Halbfester Schnittkäse
Noch eine Spur weicher, aber immer noch gut zu schneiden sind die halbfesten Schnittkäse. Ihr Erscheinungsbild ist höchst abwechslungsreich. Von blanker bis rötlicher oder dunkler Rinde ist alles möglich, mal mit Schimmel, mal in Plastik gekleidet oder unter einer Wachsschicht. Der dänische Butterkäse, der französische Reblochon oder der berühmte italienische Bel Paese gehören dazu.
Weichkäse
Weit gefächert ist die Gruppe der Käsesorten, die unter dem Begriff Weichkäse firmieren und deren Konsistenz zwischen halbfestem Schnittkäse und Frischkäse liegt.
Am Anfang noch einigermaßen fest, wird er mit fortschreitender Reife fast fließend, weshalb manche Sorten mit Banderolen umwickelt werden oder in Spanschachteln daherkommen. Limburger, Romadur, Munster und Chaumes gehören dazu, wobei der Inbegriff für Weichkäse immer noch der Camembert ist. Er zeichnet sich durch einen weichen, gleichmäßigen und dichten Schimmelrasen aus (deshalb auch „Weißschimmelkäse“), und ist genormt auf 3 cm Höhe und 10,5 – 11 cm im Durchmesser. Fast genauso berühmt und im Prinzip identisch in der Herstellung ist der Brie, er unterscheidet sich lediglich in der Größe und kommt als flacher Laib mit einem Durchmesser zwischen 22 und 36 cm auf den Markt.
Frischkäse
Frischkäse wird nicht gelagert und muss unmittelbar nach der Herstellung gegessen werden, da er nicht lange haltbar ist. Das Ausgangsmaterial ist gesäuerte Milch (Quark, Hüttenkäse), Sahne (Mascarpone) oder sogar Molkeeiweiß (Ricotta).
Blauschimmelkäse
Bei der Herstellung von Blauschimmelkäse werden verschiedene blau-grünlich erscheinende Penicillium-Edelschimmelpilze eingesetzt.
Der ungiftige Edelschimmel wird zum Teil bis heute auf Brotlaiben gezüchtet und in zermahlener Form in den Käse gespritzt. Dort breitet er sich dann entsprechend der Struktur der Käsemasse aus, wodurch die klassischen Schimmeladern entstehen. Bekannte Blauschimmelkäse sind z.B. Bavaria Blu, Gorgonzola oder Roquefort.
Ofenkäse
Was den Schweizern ihr Käsefondue, ist neuerdings den Deutschen der Ofenkäse. Rougette, ein fein-würziger Weichkäse mit Rotschimmelkulturen, kommt mitsamt der Verpackung in den Backofen und wird warm gegessen. Bei richtiger Zubereitung ist er außen knusprig, innen weich und cremig – und je nach Belieben kann von Brot über Kartoffeln bis zu Schinken oder Gemüse alles in die flüssige Käsemasse gedippt werden.
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