Artikel dieser Ausgabe aus coop Exklusiv
Meine Gesundheitsapotheke
Meister des Rauchs.
Zu Besuch bei Frank Wellnitz, Abteilungsleiter von »Delikatessa Marina« im plaza-Center Kiel und Chef der angeschlossenen Räucherei.
Fischerei hat in der Geschichte der schleswig-holsteinischen Landeshauptstadt nie eine ganz große Rolle gespielt. Eigentlich kommen nicht einmal die bekannten Kieler Sprotten von hier. Aber trotzdem findet man in Kiel heute Fisch-Spezialitäten in großer Auswahl und von höchster Qualität.
Die Fachabteilung des Kieler plaza SB-Warenhauses verwöhnt seine Besucher schon seit vielen Jahren mit maritimen Variationen aus aller Welt. In der Frischetheke mit einer beeindruckenden Länge von 20 Metern findet sich alles, was das Herz eines Meeresfrüchte-Liebhabers quasi »überschwappen« lässt. Besonders stolz ist man hier auf das große Sortiment frisch selbst geräucherter Waren.
Mehr als nur Fisch.
Rund 25 Fischarten sind ständig frisch im Angebot. Zur Auswahl stehen also nicht nur die bekannten Klassiker wie Seelachs, Thunfisch, Scholle und Barsch, sondern auch exotischere Exemplare wie Seeteufel, Pangasius, Dorade oder Tintenfisch. Wer eine dieser ungewöhnlicheren Varianten ausprobieren möchte, aber nicht weiß, wie er sie am besten zubereiten kann, bekommt hier natürlich auch gleich ein paar Tipps: Das zehnköpfige Theken-Team um Abteilungsleiter Frank Wellnitz steht dafür mit Fachkompetenz und jahrelanger Erfahrung jederzeit zur Verfügung.
Der 45-Jährige achtet stets darauf, dass seine Mitarbeiter – und er selbst – immer auf dem neuesten Stand der (Fisch-)Dinge sind und regelmäßig an Schulungen teilnehmen. Denn auch in diesem Bereich kann man noch etwas dazulernen. Nachdem der ausgebildete Schlachter aus Marne 1988 zur coop eG wechselte, entdeckte er schnell seine Leidenschaft für Fisch. Seit 1993 ist er im plaza-Haus im Winterbeker Weg tätig und hat sich in kurzer Zeit von der Ladenhilfe zum Leiter der Abteilung Fisch hochgearbeitet, die er seit 1997 führt.
Ungeahnte Möglichkeiten.
Neben dem umfangreichen Frischfisch-Sortiment findet sich in der Theke auch eine erstaunliche Vielfalt von bis zu 60 Salaten und Feinkostspezialitäten, die hier größtenteils selbst hergestellt werden. Die Rezepturen dafür wurden in liebevoller Detailarbeit entwickelt und sind nun schon seit vielen Jahren wohl behütete Betriebsgeheimnisse.
Dass alles absolut frisch und lecker ist, ist aber kein Geheimnis! Kieler Dillhappen, Brathering, Fischfrikadellen, Krabbensalat, Schwedenhappen, Flensburger Fördetopf – und viele andere mehr – erwarten den anspruchsvollen Genießer. Die große Abwechslung ist es auch, die Frank Wellnitz bis heute so an seiner Arbeit bei »Delikatessa Marina« fasziniert – und das nicht nur bei den Produkten. Um stets die besten Rohwaren zu bekommen, pflegt er viele persönliche Kontakte auf der ganzen Welt. Apropos Kontakte: Auch seine Frau ist natürlich in der Fischbranche tätig …
Am liebsten selbst gemacht.
Ein besonderes Steckenpferd der Abteilung ist von Beginn an das Räuchern im eigenen Ofen. Um die 30 dieser Produkte wie Aal, verschiedene Forellenarten, Bücklinge, Lachs-Variationen, Makrelen, Lachsheringe, Heilbutt, Schillerlocken, Dorschrogen, Salmspitzen und sogar geräucherte Rollmöpse werden hier ständig selbst hergestellt. Mit Ausnahme der besagten Kieler Sprotten natürlich – denn die stammen traditionell aus Eckernförde!
Der eigene Ofen steht direkt hinter der Theke und verbreitet regelmäßig einen besonders appetitlichen Duft von frisch Geräuchertem, wenn die große Tür geöffnet wird. Im »Fishmat 1« werden die Fische mit elektrisch erzeugter Wärme bei bis zu 80 Grad Celsius schonend gegart und gleichzeitig in Rauch aus ebenfalls elektrisch erhitzten Holzspänen gehüllt.
Ganz nach Bedarf.
Pro Ladung können im silbernen Schrank 30 bis 50 Kilogramm Fisch geräuchert werden – je nach Zusammensetzung der Fischarten auf dem Gestell. Zu Spitzenzeiten werden bis zu 80 Kilogramm pro Tag frisch hergestellt. Dazu zählen einerseits die verschiedenen Feiertage, zu denen man seine Liebsten mit etwas besonders Feinem verwöhnen möchte. Andererseits bringen aber gerade auch die Ferienzeiten den Räucherofen regelmäßig zum Glühen, weil sich die zahlreichen Touristen aus weniger »fischverwöhnten« Gegenden hier mit Fisch-Spezialitäten eindecken. Wie lange die Ware im Ofen bleiben muss, ist letzten Endes eine Frage von Erfahrung und Gespür – von beidem hat Wellnitz inzwischen reichlich!
Mal mehr, mal weniger.
Je nach Saison werden aus dem Räuchersortiment von »Delikatessa Marina« ganz unterschiedliche Produkte nachgefragt, worauf der Abteilungsleiter mit seinem Team natürlich stets eingehen muss. Während zu den festlichen Gelegenheiten eher edle, große Stücke wie Aal, Lachs oder Filets auf den Tisch kommen, bei denen auch nicht gezielt auf den Fettgehalt geachtet wird, sind besonders im Frühjahr doch eher magere Fische wie Dorsch oder Rotbarsch gefragt.
Auch privat betätigt sich Frank Wellnitz übrigens gerne einmal im eigenen Garten als Räuchermeister: Denn obwohl er selbst kein Hobbyangler ist, freut er sich doch immer über ein paar schöne Stücke, die ihm seine Brüder von ihren Touren mitbringen. flo
